Certains classiques, tels que les lentilles séchées, les pois ou les haricots, sont commercialisés depuis toujours. Plus récemment, des produits fermiers innovants ont commencé à élargir l'offre:

• Farines de légumineuses, confectionnées à partir de lentilles ou de pois chiches cultivés à la ferme et utilisées comme ingrédient régional en boulangerie 

• Muesli à base de soja ou de lupin

• Pain protéiné

• Houmous, dips ou pâtes à tartiner à base de pois, de haricots ou de lupins 

• Collations et barres protéinées contenant des légumineuses à graines finement moulues 

• Spécialités fermentées, p. ex., le tempeh au soja ou au lupin, le tofu, le tamari

• Boissons végétales, p. ex. les boissons au soja

• Huiles de lupin, de soja

• Pâtes alimentaires, enrichies au lupin ou aux pois chiches

• Café de lupin

• Snacks de pois chiches, grillés

• Galettes végétales

Ces produits peuvent non seulement séduire la clientèle traditionnelle, mais cibler aussi les consommateurs·rices enthousiastes qui souhaitent intégrer davantage de protéines végétales dans leur alimentation

Les fermes qui commercialisent leurs propres produits transformés sont également confrontées à la concurrence des légumineuses importées, qui sont souvent moins chères. Seule une faible part des légumineuses consommées en Suisse sont issues de la production locale. Des réseaux tels que Verein Schweizer Hülsenfrüchte et Protein Power Network œuvrent à renforcer les filières et à améliorer les conditions générales de production, de transformation et de commercialisation des légumineuses à graines régionales. 

Selon les données de Bio Suisse, le volume des importations de légumineuses sous forme séchée s'élevait en 2025 à: 

• 498 tonnes de soja alimentaire,
• 950 tonnes de lentilles (toutes variétés),
• 404 tonnes de pois chiches,
• 11 tonnes de pois jaunes,
• 142 tonnes de haricots mungo ou ambérique,
• 168 tonnes de haricots rouges.

Attentes de la clientèle et tendances du marché

Les études de marché et les enquêtes auprès des consommateurs/rices montrent que la demande de protéines végétales et de substituts alimentaires durables augmente, en particulier au sein des populations urbaines éduquées. Un grand nombre de personnes adoptent un régime flexitarien ou réduisent délibérément leur consommation de produits animaux au profit de substituts végétaux. Cette tendance se reflète également dans le segment bio.  La demande se maintient pour les substituts végétaux tels que le tofu, le tempeh ou le seitan. Cela suggère que les produits à base de légumineuses issues de l'agriculture durable qui allient la simplicité au goût ont de bons potentiels de commercialisation.

Connaissance des procédés de transformation et centres collecteurs

Dans ce contexte, des connaissances sur les procédés de transformation sont essentielles. La plateforme Legume Hub Swiss rassemble des informations sur la culture, la sélection variétale et la transformation, facilitant ainsi l'accès aux ressources techniques pour les exploitations agricoles et les entreprises de transformation. A l'échelle régionale, un nombre croissant de centres collecteurs et de coopératives voient le jour. La centralisation de la collecte, du nettoyage et de la transformation des légumineuses constitue en effet une étape importante pour commercialiser ces produits efficacement et en plus grandes quantités, tout en ouvrant la voie à de meilleures conditions opérationnelles pour les transformateurs·rices à la ferme.