En 1996, les premiers buffles d'Asie ont été importés de Roumanie en Suisse. Aujourd'hui, environ 2'000 buffles sont élevés dans notre pays. On ne sait pas exactement combien d'entre eux sont des animaux biologiques. Après une croissance continue, la population totale a stagné au cours des quatre dernières années (voir graphique).
Les buffles sont principalement utilisés pour la production de lait. Cependant, comme il n'y a toujours pas d'obligation de déclarer le lait de bufflonne, la base d'information est incomplète. Selon les calculs d'Agristat, la production totale de lait de bufflonne en 2019 devrait avoir atteint environ 1'800 tonnes. En moyenne, une femelle produit 2'600 kilos de lait par an (statistiques laitières 2018). Le prix du lait fluctue entre deux et trois francs par kilo. En raison de sa teneur élevée en matière grasse (environ 8%), le lait de bufflonne est principalement transformé en spécialités fromagères, notamment en mozzarella de bufflonne, mais aussi en jogourt ou en lait de consommation.
Situation du marché
Les consommateurs finaux ont une forte demande saisonnière de mozzarella de buffle dans le commerce de détail. Les ventes annuelles sont principalement réalisées pendant les mois d'été, d'avril à septembre. Ensuite, la mozzarella de buffle est principalement utilisée dans les salades et autres plats d'été. La demande saisonnière prononcée de mozzarella de buffle peut entraîner des difficultés de vente en hiver pour les producteurs suisses. Dans certains cas, le lait doit être congelé. On peut supposer que la production de lait de bufflonne a une saisonnalité similaire à celle de la production de lait de vache pendant les mois de printemps, où la production de lait est intensive.
Selon les informations du commerce de détail, la demande de mozzarella de buffle en Suisse est en constante progression. Le principal produit vendu est la mozzarella di Bufala de la région d'origine Campania, dans le sud de l'Italie.Selon les estimations du magazine Natürlich, 80% de la demande intérieure est couverte par les importations.
Dans un scénario moyen estimé (20% de part de marché biologique, environ 140 vaches bufflonnes biologiques), il en résulte un potentiel de production d'environ 360 tonnes de lait de bufflonne biologique en 2019, ce qui ne permet pas encore la transformation industrielle, y compris la logistique et la distribution dans le commerce de détail. Les producteurs biologiques actuels livrent leur lait à des fromageries spécialisées (par exemple Chäs-Hütte, Käserei Hohgant) ou le transforment eux-mêmes.
Acteurs du marché
Le lait de buffle est demandé
Le lait de bufflonne (biologique) est un produit de niche recherché tant dans le commerce spécialisé que dans le commerce de détail. Les producteurs intéressés sont priés de contacter un acheteur éventuel à l'avance pour clarifier la demande ou bien vérifier la transformation et la commercialisation directes (vente directe).
Les transformteurs possibles :
- Meierskappel – Chäs-Hütte (Bio)
- Schangnau – Käserei Hohgant (Bio)
- Buttwil – Käserei Berglinde (Bio)
- Oberbüren – Züger AG Käserei (konventionell)
- Marbach – Käserei Marbach (konventionell)
