Le lait de brebis est plus riche en gras, en protéines et en calcium que le lait de vache. Le goût est doux, rappelle les amandes est n'est pas comparable à celui du lait de chèvre. Pour la clientèle bio, cela fait du lait et du fromage de brebis une alternative appréciée.
Bien que peu de recherches aient été faites, le lait de brebis est aussi considéré comme étant plus digeste et tolérable que le lait de vache. C’est pourquoi il est préféré au lait de vache par certains consommateurs-trices et personnes allergiques.
Le cheptel des brebis laitières
Le cheptel de moutons s’élevait à 363 000 têtes en 2023. Au total, seulement 14 000 brebis (4.1 pour cent) sont traites. 10 000 brebis laitières sont élevées selon les directives de l’agriculture biologique. Le cheptel des brebis laitières bio a plus que quadruplé en vingt ans. Après une phase de croissance qui a duré environ jusqu’en 2014, ce cheptel oscille autour de 10 000 brebis laitières. La proportion bio est ainsi passée de 35 pour cent en 2000 à 74 pour cent en 2023.
Fermes
121 paysannes et paysans bio produisent du lait de brebis. En vingt ans, 17 fermes bio ont disparu, mais en même temps plus de 200 exploitations conventionnelles ont subi le même sort. Cette énorme diminution dans le secteur conventionnel explique que les fermes bio soient devenues majoritaires à partir de 2014. En 2023, 58 pour cent des fermes ovines laitières étaient biologiques.
La production de lait de brebis bio est concentrée sur les Préalpes. La plupart des brebis laitières bio se trouvent dans les cantons de Thurgovie, de Saint-Gall, de Berne, de Lucerne et des Grisons. La moyenne du nombre de brebis laitières par ferme bio a fortement augmenté: S’il y avait encore 17 brebis laitières par ferme en 2000, ce nombre est passé à 87 en 2023.
Production laitière
D’après Agristat, 6600 tonnes de lait de brebis ont été produites en 2022. Cela représente 0.2 pour cent de la production laitière totale du pays. Environ 1600 tonnes de lait de brebis bio ne sont cependant pas commercialisées, mais autoconsommées ou abreuvées.
Environ un tiers du lait produit est transformé en fromage, le reste en yaourts et autres spécialités laitières. Le lait de brebis est avant tout transformé en fromage, en lait à boire et en yogourt. Les races de brebis laitières les plus fréquentes en Suisse sont la Lacaune et la Frisonne. La productivité laitière est d’environ 450 kilogramme par année.
Situation du marché
Un fromage de brebis sur deux produits en Suisse est bio. Environ 200 tonnes de fromage de brebis bio ont été produites en 2021, tendance à la hausse. Le taux pluriannuel de croissance se situe vers 5 pour cent. La demande pour les produits laitiers s’est stabilisée après des années de croissance. Une des raisons pourrait être que le lait de brebis, en tant qu’alternative au lait de vache, est de plus en plus concurrencé par des produits de remplacement végétaux.
Les producteurs-trices reçoivent un prix de 3.00 Fr./kg. Le prix à la production est nettement plus haut en hiver qu’en été. Dans le commerce de détail, le consommateur paie 3.20 Fr. par demi-litre.
Acteurs du marché
Le lait de brebis est une niche bien établie dans le commerce spécialisé et de détail. Les producteurs intéressés doivent absolument prendre contact à l'avance aux acheteurs possibles pour demander le besoin.
Quelques transformateurs sont:
Emmi (BE)
Biomilk AG (BE)
Käserei Gohl AG (BE)
Genossenschaft Hohgant- Käserei (BE)
Molkerei Biedermann AG (TG)
Emscha GmbH (LU)
Chäs-Hütte Meierskappel GmbH (LU)
Schafsmilchkäserei Kloster AG (ZH)
Käserei Stofel AG (SG)
Bio Käserei Prättigau (GR)
Che Chaschöl GmbH (GR)
Sennerei Sufers (GR)
Molkerei Davos (GR)
Sennerei Splügen (GR)
Fromagerie Schafer SA (FR)
Milchhüsli beider Basel (BL)
