Plus de végétaux dans l'assiette

Une mesure clé consiste à accroître la part des aliments d'origine végétale dans les menus et à privilégier une production plus respectueuse de l'environnement. Les légumes, les légumineuses et les céréales ont en moyenne une empreinte écologique plus faible que la viande et les produits laitiers. Par ailleurs, l'utilisation ciblée d'aliments bio peut, dans une certaine mesure, diminuer l'impact environnemental en raison du renoncement aux pesticides de synthèse. De même, l'utilisation plus restreinte de fourrages concentrés pour la production de viande bovine bio a un impact positif sur la durabilité.

Économiser l'énergie et réduire le transport grâce aux produits régionaux

Outre les modes de production, la régionalité et la saisonnalité jouent un rôle primordial. L'achat de produits régionaux et de saison évite les longs trajets et réduit la pratique énergivore de la culture sous serres chauffées. Autre pratique néfaste pour le climat: le transport aérien des denrées alimentaires. Il convient de renoncer si possible aux denrées alimentaires transportées par avion.

Adapter les portions

Un autre levier efficace est d'éviter le gaspillage alimentaire. En Suisse, les pertes de denrées alimentaires représentent environ un quart de l'impact environnemental de l'alimentation et entraînent par ailleurs des coûts économiques importants. Les entreprises de restauration collective peuvent réduire considérablement le gaspillage alimentaire en comptabilisant systématiquement les pertes alimentaires, en adaptant les portions aux besoins, en simplifiant les menus ou en renonçant aux buffets. Selon un écobilan réalisé par le FiBL, la prévention du gaspillage alimentaire a permis de réduire d'environ 15 pour cent l'impact environnemental lié aux denrées alimentaires dans une cuisine centrale.

Toutefois, la durabilité dans la restauration collective ne se limite pas aux achats et à la cuisine. La communication avec la clientèle et la formation du personnel sont également essentielles. L'étiquetage approprié des menus particulièrement respectueux de l'environnement peut sensibiliser la clientèle aux habitudes alimentaires durables et influer positivement sur le choix des plats. Par ailleurs, le personnel de cuisine doit posséder les connaissances nécessaires pour préparer des plats attrayants à base d'aliments d'origine végétale et éviter délibérément les pertes alimentaires.

Dans l'ensemble, il apparaît clairement que la restauration collective peut jouer un rôle important. En combinant diverses mesures, dont une augmentation de la part des aliments d'origine végétale et bio, l'achat de produits de saison et locaux ainsi qu'une réduction systématique du gaspillage alimentaire, il est possible de diminuer nettement les effets sur l'environnement sans pour autant sacrifier la qualité des repas ni la rentabilité.

Michelle Knecht, FiBL

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