La culture du sureau en Suisse: Développement, recherche et aperçus de la pratique
La culture du sureau est assez largement répandue en Europe centrale. En Suisse elle a été encouragée à partir des années 2000 entre autres par la société Ricola, qui en utilise les fleurs dans la fabrication de ses bonbons. Le but était de développer une production biologique suisse de fleurs de sureau. En Suisse, la culture du sureau ne comprend pas seulement la production de fleurs mais aussi celle de fruits.
Les surfaces de cette culture sont en progression – surtout dans le secteur bio
L'ensemble de la production de sureau (fleurs et fruits, bio et PER) représentait 41 hectares en 2024. Les principaux cantons producteurs sont St-Gall (18 hectares), Berne (8 hectares) et Thurgovie (5 hectares).
La surface cultivée en bio se montait en 2024 à 14,5 hectares. Cela correspond à environ 35 pour cent de la surface totale des cultures de sureau. À titre de comparaison: En l'an 2000, la culture biologique du sureau représentait seulement environ un hectare. Ces surfaces ont même encore plus que doublé au cours des dernières années, car en 2021 elles ne représentaient encore qu'environ 6 hectares.
La recherche dans la pratique
Depuis 2014, le FiBL mène conjointement avec Ricola des essais sur la parcelle de Franziska Schärer, cultivatrice de sureau à Melchnau dans le canton de Berne. Auparavant des essais avaient déjà été effectués chez d'autres productrices et producteurs. Ces essais ont pour but de trouver des réponses aux questions et aux difficultés qui se posent dans la culture du sureau afin d'assurer les récoltes et d'augmenter les rendements. Ricola aspire à un rendement de 5,6 kilos de fleurs séchées par arbuste.
Franziska Schärer a planté sa première parcelle de sureau en 2013. Depuis lors elle a continuellement augmenté la surface; aujourd'hui elle recouvre 1,1 hectare. Les résultats des essais en cours sont discutés et analysés chaque année conjointement par le FiBL, Thomas Aeschlimann (Ricola AG) et Franziska Schärer. C'est ensuite sur cette base que des mesures concrètes sont définies et que des nouveaux thèmes prioritaires sont déterminés pour les essais.
Des résultats concrets pour la pratique
Les essais réalisés jusqu'à maintenant concernaient la gestion du sol, la protection phytosanitaire, les engrais verts et la fertilité du sol. Il en est ressorti différents résultats importants pour la pratique qui sont aujourd'hui utilisés dans les cultures de sureau. C'est ainsi que les essais ont entre autres permis de faire autoriser des produits phytosanitaires comme l'huile de paraffine contre les pucerons du sureau et le soufre contre les acariens du sureau. Il y a aussi eu dans le cadre de ces essais l'élaboration de la fiche sur la phénologie du sureau, fiche qui permet une mise en œuvre plus ciblée des opérations culturales.
Sureau Stades phénologiques repères (Boutique du FiBL)
La parole à Franziska Schärer
Franziska, présente s'il te plaît brièvement ta ferme et décris quelles sont les plus grandes exigences dans cette culture?
En ce qui concerne le travail et le revenu, le sureau représente aujourd'hui environ 10 pour cent de ma ferme. Cette culture doit bien passer dans le déroulement des travaux de la ferme, donc j'ai commencé à petite échelle avant d'agrandir la surface par la suite. Le plus grand défi est la lutte contre les ravageurs (les rongeurs et les pucerons); on doit pour ce faire investir du temps pendant toute la saison et de manière particulièrement régulière pendant le printemps. Il faut aussi investir dans du matériel, car une barrière à campagnols est quasiment indispensable dans les cultures de sureau. Sinon, c'est la récolte qui donne le plus de travail. La période de la récolte commence début juin et dure environ cinq semaines. Chez nous ça passe bien avec le reste des travaux de la ferme, car la récolte intervient directement après la première coupe de fourrage et juste avant la deuxième.
Comment peux-tu écouler le sureau et quelles qualités sont requises pour cela?
Avant de commencer à cultiver du sureau, il est très important de clarifier avec un acheteur potentiel s'il y a une demande. Ça peut changer d'année en année. S'il y a une demande et qu'une collaboration se met en place, par exemple dans mon cas avec Ricola, les nouveaux producteurs sont très bien accompagnés. Il est aussi important de savoir comment on veut sécher les fleurs. Il y a différentes méthodes. On peut faire ça soi-même si on dispose de sa propre installation de séchage, mais il faut savoir que les exigences de Ricola sont strictes. C'est pour cela qu'il est plus simple pour moi de faire sécher les fleurs par Ricola, car ils ont une très bonne installation et s'y connaissent très bien.
Qu'est-ce qui te procure le plus de joie dans la culture du sureau, et qu'est-ce que tu aimerais peut-être donner à réfléchir à des potentiels nouveaux producteurs?
Le sureau est une culture magnifique: la fleur est belle, elle sent bon, et la récolte est toujours un très beau moment. Ce qui peut être stressant, c'est quand il pleut beaucoup pendant la récolte. Les fleurs doivent être sèches lorsqu'on les cueille, car sinon elles deviennent vite brunes. À part ça la récolte est simple (on récolte à la main, travaille sans échelles et la marchandise est légère), et il vient chaque année de nombreuses personnes (voisins, retraités, amis) pour nous prêter main forte. Cela provoque chaque année beaucoup de plaisir.
Interview: Jean-Charles Mouchet, FiBL
Pour en savoir plus
Lutte contre le puceron du sureau (Rubrique Plantes aromatiques)
Fiche technique «Stratégie de lutte contre le puceron du sureau» (Agroscope)
Projet «Forschung und Entwicklung zu Kräuter- und Holunderanbau für die Ricola AG» (base de données des projets du FiBL)
La culture du sureau sur la voie de la professionnalisation (magazine Bioactualités 9|2017 (171.8 KB))
Sureau, Stades phénologiques repères (Boutique du FiBL)
