Saucisses bio sans sel nitrité: les petits caractères comptent aussi

Les sels nitrités pour la rubéfaction jouissent d'une réputation contrastée: ils procurent au cervelas et aux saucisses sèches une belle couleur rose à rougeâtre, mais peuvent aussi impacter la santé en cas de consommation excessive. Les craintes s'étendent de problèmes cardiovasculaires jusqu'à une augmentation du risque de cancer. Des nitrosamines, considérées comme cancérigènes, se forment en effet à partir du sel nitrité dans les aliments lorsque ces derniers sont chauffés à haute température.

Une saucisse nationale sans mauvaises surprises

La saucisse emblématique de la Suisse existe toutefois aussi sans surprises déplaisantes inscrites en petits caractères sur l'emballage. Quelques boucheries et entreprises bio de transformation de viande produisent en effet des saucisses et de la viande séchée sans sel nitrité.

Quelques connaissances préalables sont toutefois nécessaires pour cela. Lors d'un cours du FiBL et d'Agrovision Burgrain, les participants ont pu s'informer en détail sur ce processus de fabrication. Située dans la localité lucernoise d'Alberswil, la boucherie bio moderne de l'exploitation diversifiée d'Agrovision Burgrain a offert un cadre idéal pour cette journée de cours. Les participants ont pu bénéficier des compétences de Bruno Lingg, le responsable de la boucherie bio, qui, fort de plusieurs années d'expérience pratique, a su transmettre aux participants des informations concrètes.

On mange aussi avec les yeux

Les vidéos de FiBL Film récemment publiées sur ce thème (mais seulement en allemand) résument de manière synthétique le processus de fabrication du cervelas et de la saucisse sèche de bœuf en quatre étapes. La fabrication ressemble à celle des saucisses conventionnelles, mais les ingrédients varient. Bruno Lingg utilise du sel marin au lieu du sel nitrité pour la rubéfaction. Comme pour le cervelas contenant du sel nitrité, c'est un mélange d'épices qui procure au cervelas son goût typique.

Cela a des répercussions sur la conservation et la couleur, comme l'a expliqué Nina Lamprecht, coresponsable du cours et spécialiste en denrées alimentaires au FiBL. D'une part, les cervelas et les saucisses sèches se conservent un peu moins longtemps et, d'autre part, leur couleur est plutôt grise au lieu de rose ou rougeâtre. Des efforts sont encore nécessaires pour convaincre les consommateurs, a déclaré la scientifique. Car c'est bien connu: on mange aussi avec les yeux. D'après Nina Lamprecht, la couleur grise n'indique absolument pas que la saucisse est mauvaise. C'est la couleur naturelle de cette viande transformée, tandis que la couleur rose laisse penser à tort que le produit est frais, comme avec une saucisse vieille de deux semaines qui semblerait sortir à peine de la boucherie.

Rubéfaction avec de la poudre de betterave et de l'eau de cuisson de laitue

On peut toutefois aider un peu la formation de la coloration rouge avec des méthodes simples. Bruno Lingg utilise un peu de poudre de betterave dans d'autres recettes. L'eau de cuisson de la laitue pommée peut aussi participer à la rubéfaction. La poudre de betterave et la «soupe de laitue» contiennent en effet du nitrate.

La rubéfaction avec du nitrate fonctionne aussi bien qu'avec du sel nitrité et les conséquences sur la santé sont les mêmes. La différence se situe davantage au niveau de la dose et du caractère naturel des ingrédients utilisés. Dans le cas du nitrate provenant des légumes, les concentrations sont plus faibles que lorsque du sel nitrité est utilisé et il provient de sources naturelles. En raison de la dose plus faible, la rubéfaction requiert plus de patience. «Il n'est toutefois pas possible d'obtenir la même couleur qu'avec du sel nitrité», a expliqué Bruno Lingg.

Attention particulière à porter sur la transformation

L'effet conservateur du sel nitrité n'étant aussi que partiellement remplaçable, il faut être particulièrement attentif à l'hygiène lors de la transformation, a déclaré Nina Lamprecht. Bruno Lingg a complété en précisant qu'il ne s'agit pas que du nettoyage des installations. Des problèmes d'hygiène peuvent aussi survenir à cause d'un mur qui s'effrite dans le local de transformation.

La dégustation à l'issue du cours a montré que de délicieux cervelas peuvent être fabriqués aussi sans sel nitrité. Ils étaient si bons que la durée de conservation plus courte ne devrait de toute façon pas poser de problème.

Adrian Krebs, FiBL

Dans cette vidéo, le boucher expérimenté Bruno Lingg montre comment fabriquer un cervelas sans sel nitrité ni phosphate. Il commence par la mise en place des ingrédients puis explique comment il procède pour la fabrication, du hachage au mélange, puis au fumage.

Cette vidéo présente la fabrication d'une saucisse sèche de bœuf sans sel nitrité. Le boucher Bruno Lingg montre toutes les étapes de travail, du choix et de la préparation des matières premières, en passant par le hachage et le mélange, jusqu'au fumage qui procure à la saucisse son goût typique.