Culture du kaki en Suisse

Depuis quelques années, la culture du kaki est également mise à l'essai au nord du massif alpin. Toutefois, cela reste un marché de niche en raison des difficultés posées par la longue période de végétation et la faible tolérance au froid des arbres. Un potentiel existe toutefois dans les régions bénéficiant d'un climat favorable. Avec la hausse des températures et l'intérêt croissant pour des espèces fruitières alternatives, la culture du kaki pourrait gagner en importance au cours des années à venir. Pour les exploitations pratiquant la vente directe, elle offre en effet une possibilité de diversification.

La production destinée au commerce de gros demeure néanmoins complexe, car le marché n'est pas protégé et les produits importés exercent une forte pression sur les prix de la production locale.

Des besoins spécifiques en termes d'emplacement

La culture du kaki dans des vergers protégés du nord de la Suisse est en principe possible, à condition de sélectionner une variété et un porte-greffe adaptés. Le facteur déterminant est l'emplacement : le climat doit être favorable et la période de végétation suffisamment longue. Néanmoins, il existe toujours un risque: pendant les hivers rigoureux, lorsque les températures descendent entre -15 et -18 degrés Celsius, même les variétés les plus robustes peuvent subir des dégâts causés par le gel. 

Globalement, le kaki est une espèce peu exigeante et peut être cultivé sur les types de sol les plus divers. Comparé à de nombreuses autres espèces fruitières, il tolère également des sols un peu plus lourds. Les conditions optimales sont néanmoins des sols profonds, bien drainés et fertiles, au pH légèrement acide (6,0-6,5).

Porte-greffes et greffage

Les plantules ne conservant pas les caractéristiques variétales, les kakis sont greffés. Les principaux porte-greffes sont le kaki d'Amérique (Diospyros virginiana) et le kaki lotus (Diospyros lotus). Ce dernier a généralement une croissance équilibrée. Une hauteur de greffage de 70 à 100 cm peut de surcroît améliorer sa résistance au froid. 

Floraison, fécondation et fructification

La floraison ayant lieu en fin de printemps, les fleurs sont généralement peu exposées aux gelées tardives. Les bourgeons sont toutefois sensibles aux températures inférieures à -3 degrés Celsius.

Les kakis produisent des fleurs mâles, femelles et hermaphrodites. Les arbres peuvent être monoïques ou dioïques et, plus rarement, polygames. Pour la culture commerciale, on utilise essentiellement les espèces dioïques. De nombreux arbres produisent des fruits parthénocarpiques, de sorte que la fructification est également possible sans fécondation. La pollinisation a lieu principalement par les abeilles mellifères et peut réduire la chute physiologique des fruits.

Pratiques et méthodes de culture

La plantation des jeunes arbres s'effectue de préférence en mai afin de leur permettre de développer un système racinaire stable jusqu'en automne.

L'écartement interplant se situe généralement entre 4,5 et 5,5 mètres et l'écartement interligne entre 3,5 et 5 mètres. Dans les grands vergers, une variété pollinisatrice est plantée à intervalles réguliers (par exemple tous les 8 à 10 plants).

En l'absence de porte-greffes limitant leur croissance, les kakis sont plus vigoureux que de nombreux autres arbres fruitiers. Par conséquent, on privilégie des formes de couronne plus volumineuses, comme la palmette, le fuseau ou l'entonnoir. La taille doit rester modérée. Pendant la phase de formation, seules les pousses concurrentes sont éliminées et les axes principaux sont taillés. Une taille excessive retarde la mise à fruits. Pendant la phase de fructification, une taille hivernale modérée permet de renouveler les rameaux fructifères.

Selon la variété et le site, un éclaircissage peut s'avérer nécessaire. L'éclaircissage des fleurs permet de prévenir une éventuelle alternance. L'éclaircissage des fruits s'effectue quant à lui après la chute physiologique, en été. Il vise à alléger l'arbre pour éviter que les fruits ne frottent les uns contre les autres à mesure qu'ils se développent.

La fertilisation dépend de l'âge, de l'écartement interplant, du rendement et des propriétés du sol. En Nouvelle-Zélande, les recommandations d'apport en azote et potassium pour le kaki sont fondées sur les valeurs de référence dans la culture de la pomme.

Période de récolte et conservation

Les kakis mûrissent tardivement, en général entre octobre et novembre, et souvent après la chute des feuilles. Au moment de la récolte, les fruits ne doivent plus présenter de coloration verte. La récolte s'effectue habituellement en deux ou trois passages espacés de 10 à 15 jours. Les fruits sont cueillis avec précaution, à la main, pour ne pas abîmer les sépales. Selon la variété et le porte-greffe, les arbres produisent généralement les premiers fruits après trois à cinq ans et atteignent leur plein rendement après huit à dix ans en moyenne.

Certaines variétés ont des teneurs en tanins qui leur confèrent un effet astringent pouvant procurer une sensation râpeuse et âpre sur la langue lors de la consommation. Les variétés non astringentes peuvent être consommées immédiatement après la récolte, dès qu'elles sont suffisamment mûres et que la chair est encore ferme. En revanche, les variétés astringentes doivent mûrir complètement, jusqu'à ce que leur chair devienne très molle et gélatineuse. Elles peuvent alternativement subir un traitement post-récolte (au CO₂ notamment), qui élimine l'astringence sans qu'il soit nécessaire de laisser les fruits mûrir complètement. Il est également possible d'accélérer ce processus en les conservant avec des pommes, car celles-ci dégagent de l'éthylène (C2H4), hormone responsable de la maturation.

La durée de conservation dépend fortement de la variété. Les variétés non astringentes se conservent en général plus longtemps que les variétés non astringentes. Les fruits sont conservés habituellement à une température de 0 à 2 degrés Celsius et une humidité relative de 85 à 90 pour cent. Des essais réalisés en atmosphère contrôlée ont montré certains problèmes de qualité, en particulier du fait de concentrations en oxygène trop basses. En Israël, le stockage en atmosphère contrôlée de la variété Triumph est utilisé avec succès. 

Même ferme, le kaki est un fruit fragile qui doit être manipulé avec précaution. Les contraintes mécaniques peuvent entraîner une coloration brunâtre de la chair. 

Maladies et ravageurs

Globalement, le kaki est une culture robuste et facile. Les problèmes connus incluent l'infection fongique (due à Alternaria alternata en particulier) au niveau des sépales, les attaques des oiseaux, la galle du collet (Agrobacteriumspp.) et les sésies. Parmi les ravageurs émergents dans la culture du kaki figurent la mouche méditerranéenne (Ceratitis capitata) et d'autres espèces de drosophile qui peuvent causer des dégâts considérables aux fruits. Autres défis: la chute des fruits, une tendance à l'alternance et des branches cassantes. En outre, on observe parfois des troubles physiologiques tels que l'éclatement des fruits sous les sépales ou des taches brunes sur la peau.

Si les arbres ne produisent pas de fruits, il convient de vérifier préalablement la formation des fleurs. L'absence de fruits malgré la présence de fleurs peut indiquer qu'il n'y a pas de pollinisateur. Selon la variété, les kakis sont autofertiles ou ont besoin d'un pollinisateur adapté. Si l'arbre ne porte pas de fleurs, la cause réside souvent dans un apport excessif en nutriments, qui favorise surtout la croissance des parties végétatives.

Les principales variétés du commerce

Rojo Brillante: les fruits de cette variété pèsent entre 250 et 300 grammes. Ils ont une forme conique allongée en coupe longitudinale et arrondie en coupe transversale. La peau est rouge vif et luisante, la chair est jaune orangé et devient orange rougeâtre à pleine maturité. Après élimination de l'astringence, les fruits sont commercialisés sous le nom de marque protégé Kaki Persimon®. C'est la principale variété commercialisée en Espagne.

Triumph: la variété Triumph produit des fruits pesant entre 150  et 220 grammes. Ils sont aplatis en coupe longitudinale et presque carrés en coupe transversale. La peau est jaune foncé à orangé, la chair jaune. Après traitement au CO2 pour éliminer l'astringence, les fruits restent fermes longtemps. Cette variété se prête particulièrement bien au stockage et à l'exportation, car elle devient moins rapidement molle ou impropre à la consommation. Dans le commerce, elle est connue sous l'appellation Sharon. La Triumph est la principale variété en Israël et en Afrique du Sud et une variété secondaire en Espagne.

Kaki Tipo: les fruits de cette variété atteignent un poids de 180 à 250 grammes et sont de forme sphérique aussi bien en coupe longitudinale que transversale. La peau est jaune pâle à orangé, la chair orange vif. La comestibilité dépend de la formation des graines: les fruits à pépins peuvent être consommés dès qu'ils sont fermes. Les fruits sans pépins, en revanche, sont astringents et doivent d'abord mûrir complètement jusqu'à ce que leur chair soit molle ou subir un traitement post-récolte pour éliminer l'astringence. Un traitement au CO2 est possible, mais les durées de traitement sont plus longues que pour la variété Rojo Brillante. Sur le marché, les kakis sont vendus comme fruits sans pépins bien mûrs et à chair molle ou comme fruits à pépins qui se consomment fermes. La Tipo est la principale variété italienne et est répandue dans le Tessin.

Fuyu: les fruits de cette variété pèsent entre 180 et 250 grammes. Ils sont aplatis et arrondis en coupe longitudinale et sphériques à légèrement carrés en coupe transversale. La peau a une couleur orange à rouge orangé, la chair est jaune orangé. Les fruits de cette variété sont non astringents et peuvent donc être consommés fermes. En outre, ils se conservent bien et sont adaptés au transport. La Fuyu compte parmi les variétés de kaki les plus populaires au monde.

Lena Caminada, FiBL