Réduire sucre et sel – repenser les recettes
En Suisse, la consommation de sucre et de sel dépasse les recommandations, c'est pourquoi une réduction de ces ingrédients est également judicieuse dans les aliments bio. Cependant, outre leur rôle gustatif, ces deux ingrédients remplissent d'importantes fonctions technologiques, notamment en matière de durée de conservation, de texture et de fermentation, ce qui explique pourquoi des objectifs de réduction généraux peuvent poser problème.
Une réduction progressive, qui passe également par des tests auprès de la clientèle, permet de diminuer la teneur en sucre et en sel de chaque produit. Les cinq étapes suivantes montrent comment mettre en œuvre cette réduction.
Étape 1 : Comprendre le rôle du sel et du sucre dans le produit
Avant de réduire la quantité, il est important de connaître les effets du sucre et du sel dans le produit.
La première question à se poser est la suivante : pourquoi la recette contient-elle cette quantité de sucre ou de sel ? Le sel et le sucre ne servent pas seulement à rehausser le goût : ils influencent notamment la durée de conservation, la texture et la fermentation.
Étape 2 : Optimiser la recette et réduire progressivement les quantités
Pour réduire la teneur en sucre et en sel, la recette doit être adaptée et testée.
- Fabrication du produit à partir, par exemple, de trois recettes différentes
- Les variantes de recettes diffèrent par l'ingrédient à réduire (teneur en sel ou en sucre) ; toutes les autres conditions de fabrication doivent rester aussi constantes que possible
- N'apporter qu'un seul changement à la fois
- Rechercher d'autres ingrédients ou procédés susceptibles de compenser cette altération du goût, par exemple des herbes, des épices, des fruits ou des procédés de transformation adaptés
- Identifier clairement les recettes (par exemple, recette A, B et C)
Étape 3 : Tester l’acceptabilité du produit
L'avis des clientes et des clients sur le nouveau produit est déterminant pour son succès commercial.
- Fabriquer un petit lot d'essai
- Vérifier si le produit continue de plaire aux consommateur.ices ;
- Pour cela, il est utile d'interroger 10 à 20 personnes – idéalement les consommateur.ices actuel.les. Ces personnes ne doivent pas savoir ce qui a été modifié.
Option 1 : les participants comparent les différentes recettes.
Option 2 : on demande aux participants, après leur avoir fait goûter la recette optimisée, s'ils trouvent le produit toujours aussi bon. - Évaluation de l'impression générale à l'aide d'une échelle prédéfinie, par exemple de 1 à 5 (1 = très mauvais ; 5 = très bon) ; voir également le modèle de questionnaire dans la rubrique « Informations complémentaires »
Étape 4 : Analyse des résultats des tests
Les résultats des tests aident à choisir une recette. Si nécessaire, les étapes 2 et 3 peuvent également être répétées.
- Conserver les résultats de tous les participants au test
- Calculer les moyennes des différentes notes
- Déterminer quelle recette, avec une teneur réduite en sucre ou en sel, bénéficie encore d'un niveau d'acceptation suffisant
Étape 5 : Test de durée de conservation
La nouvelle recette peut présenter des différences en termes de durée de conservation par rapport au produit précédent.
Une modification de la teneur en sel ou en sucre peut influencer la durée de conservation du produit. C'est pourquoi il convient de vérifier ce point avant la mise en vente, comme suit :
- Conserver la recette d'origine et la recette optimisée pendant une période donnée
- Évaluer l'aspect, la texture et le goût, et comparer s'il y a des changements avec la nouvelle recette
Résultat
La sélection de la recette optimale est basée sur :
- Une utilisation la plus faible possible de l'ingrédient à réduire
- Tout en garantissant une qualité sensorielle acceptable et une durée de conservation suffisante
Ivraina Brändle et Ludivine Nicod, FiBL
Pour en savoir plus
Modèle de sondage (45.1 KB) (PDF en allemand)
Instructions sous forme de document (588.9 KB) (PDF en allemand)
Transformation à la ferme (rubrique Transformation)
