Biofruits, St. Galler Öl, Metzgerhuus: En lisant le Bioactualités, on tombe régulièrement sur des entreprises qui proposent aussi de la transformation à façon. Selon les organismes de certification bio.inspecta, ProCert et Ecocert, leur nombre est en hausse. On compte à ce jour 510 fournisseurs certifiés bio dans toute la Suisse. Le nombre de fermes bio proposant de la transformation à façon n'est pas clair.
Bio Test Agro ne les recense pas séparément et bio.inspecta estime qu'il y en a dans les 180. S'y ajoutent un peu moins de 600 autres fournisseurs qui, bien que non certifiés, peuvent transformer les produits de cinq fermes bio au maximum. Le problème est que la responsabilité du respect de l'Ordonnance bio et des directives de Bio Suisse incombe au donneur d'ordre.
De longs trajets…
Regula Züger, du groupe «Consommation & aliments» du FiBL, trouve cette situation insatisfaisante: «Selon la catégorie de produit et l'étape de transformation, l'offre est régionalement mal répartie.» Cette situation pénalise les producteurs·trices bio qui pratiquent la vente directe et veulent garder le plus possible de valeur ajoutée dans la ferme et la région mais qui n'ont pas les moyens, les connaissances et les volumes nécessaires pour créer et rentabiliser une transformation fermière. Ils ont donc de longs trajets.
Selon bio.inspecta, les fournisseurs certifiés bio sont peu nombreux dans le secteur de la viande, notamment en Suisse centrale / Berne, en Valais et au Tessin. Qu'il s'agisse ou non d'un symptôme de disparition des bouchers, le fait est que de nombreuses boucheries de village, qui découpaient traditionnellement le bétail des fermes environnantes et le transformaient en morceaux de choix, en viande hachée et en charcuterie, ont disparu. Une situation problématique pour Bio Suisse, car: «Nous estimons qu'environ un quart du chiffre d'affaires de la viande bio suisse est réalisé grâce à la vente directe ou régionale», explique Michèle Hürner, responsable de la vente directe. La demande pour la transformation à façon est donc bien réelle.
Qu'il s'agisse de viande, d'huile ou de cidre – selon les statistiques agricoles de la Confédération (2023), près d'un vendeur direct sur trois est une ferme bio, et une ferme bio sur trois pratique la vente directe. Selon Bio Suisse, la part du chiffre d'affaires sur l'ensemble du marché bio est en recul et s'élève actuellement à 3,84 % (2025). Certains peuvent y voir une niche insignifiante, mais Regula Züger y voit «une niche à fort potentiel» qui pourrait être exploitée s'il y avait davantage de prestataires de services de transformation.
Un surcroît de travail maîtrisable
«Malheureusement, nombre d'entreprises agroalimentaires conventionnelles hésitent à transformer aussi des produits bio par crainte des contrôles, des coûts et de la charge de travail supplémentaire», explique-t-elle. Or, cette charge de travail supplémentaire est en général raisonnable et permet de décrocher des commandes supplémentaires. C'est ici qu'intervient un nouveau projet du FiBL qui vise à promouvoir la transformation à façon bio dans les PME agroalimentaires. Des services de conseil et des formations ont pour but de lever les réticences et de les mettre en relation avec des demandeurs.
René Schulte, Bioactualités; traduction: Manuel Perret
Cet article a été publié dans Bioactualités 9|26 dans le cadre d'un dossier consacré à la transformation à façon.
Pour en savoir plus
Projet du FiBL «Lohnverarbeitung für alle – überall!» (www.fibl.org)
Transformation à façon: De quoi dois-je tenir compte? (rubrique Transformation)
Trouver des entreprises de transformation à façon (rubrique Transformation)