Organisé par le groupe des conseillères et conseillers bio (Bioberaterinnen-Vereinigung, BBV), ce voyage en terres vaudoises et bas-valaisannes a conduit les participantes et participants du bord du Léman jusqu'au Pays-d'Enhaut. Il s'inscrit également dans la dynamique d'échange de connaissances entre conseillères et conseillers portée à l'échelle européenne par le réseau OrganicAdviceNetwork.
À Morges, le projet BioDiVerger a ouvert le voyage sur l'agroforesterie appliquée à l'arboriculture et au maraîchage. Le groupe a ensuite rejoint le Domaine de Roveray, à Aubonne, où Christophe Suter a présenté un système arboricole diversifié largement tourné vers la vente directe et aujourd'hui confronté à l'enjeu de la transmission. Le lendemain, changement de décor dans la Plaine du Rhône, aux Évouettes, chez Zollinger Bio, autour de la production, de la sélection et de la conservation des semences biologiques. Enfin, à L'Étivaz puis Château-d'Œx, Nicolas Mottier a présenté une exploitation de montagne dont la diversification s'étend de la production de L'Étivaz AOP à un ambitieux projet associant agriculture, alimentation, tourisme, santé et activités agroéducatives.
Quatre étapes, quatre modèles très différents, mais une même question en filigrane : comment faire évoluer une exploitation biologique pour qu'elle reste à la fois agronomiquement cohérente, économiquement viable et capable de répondre aux changements de son environnement ?
BioDiVerger : diversifier pour gagner en résilience
Première étape du voyage à Marcelin, près de Morges, où le groupe a découvert le BioDiVerger, un verger expérimental suivi par le FiBL depuis plus de dix ans. Sur les parcelles cultivées par Théo Grossenbacher, de la Ferme des Trois Sapins, arbres fruitiers, cultures maraîchères, bandes fleuries et autres structures agroforestières sont associés afin d'étudier comment davantage de diversité peut renforcer la résilience du système.
Après un été 2026 particulièrement chaud et sec, la visite a permis d'observer très concrètement l'intérêt de cette approche : malgré une disponibilité en eau limitée, la partie agroforestière du verger a conservé un feuillage fonctionnel et poursuivi la croissance des fruits. Avec Robin Sonnard, chercheur et conseiller en arboriculture au FiBL, les conseillères et conseillers ont également échangé sur les compromis entre biodiversité, résilience climatique, production et viabilité économique.
→ À lire : Visite de terrain au BioDiVerger: la diversité à l'épreuve du climat
Domaine de Roveray : la vente directe comme moteur de diversification
À Aubonne VD, le Domaine de Roveray illustre jusqu'où la vente directe peut transformer un système de production. Christophe et Lise-Catherine Suter, deuxième génération à la tête du domaine, ont progressivement construit une exploitation arboricole très diversifiée, certifiée Bourgeon depuis 1997. Pommes, poires, cerises, abricots, prunes, mirabelles, kiwis et petits fruits composent aujourd'hui un assortiment pensé en grande partie pour approvisionner le marché à la ferme O'Fruitier et les circuits courts.
Lorsque Christophe Suter reprend le domaine, en association avec son père, en 1987, l'arboriculture est encore conventionnelle et largement orientée vers la pomme Golden. Le passage au bio intervient dix ans plus tard, initialement à la demande de la coopérative viticole d'Aubonne, qui souhaitait proposer un vin biologique. L'ensemble du domaine suit finalement le mouvement. Les anciens vergers sont progressivement regreffés avec des variétés résistantes ou tolérantes, tandis que la commercialisation évolue elle aussi.
Conserver les volumes
L'objectif est alors de réduire la dépendance aux intermédiaires et de valoriser davantage la production en direct. Mais cette stratégie impose ses propres contraintes. « Même en vente directe, il faut du volume », rappelle Christophe Suter. Pour proposer un assortiment suffisamment large pendant toute la saison, voire toute l'année, il ne suffit pas de multiplier les espèces et les variétés : il faut aussi conserver des surfaces conséquentes pour chacune d'elles. Diversification et volumes doivent donc constamment être mis en balance.
L'eau constitue un autre enjeu majeur. Sur cette moraine glaciaire, la profondeur des sols varie rapidement et l'irrigation est indispensable pour homogénéiser la production. Cette année, les pompes ont fonctionné presque sans interruption, avec à la clé des coûts et des heures de travail supplémentaires. L'eau provient selon les périodes d'un cours d'eau voisin ou du lac Léman. Dans les petits fruits, l'aspersion, gourmande en eau, permet notamment de rafraîchir largement les sols légers avant que le goutte-à-goutte ne prenne le relais.
En arboriculture biologique, Christophe Suter mise avant tout sur la santé du sol et l'autonomie des arbres. Quelque 25 tonnes de compost par hectare sont apportées, tandis que les jeunes arbres reçoivent environ 30 unités d'azote à la plantation. Une fois installés sur des porte-greffes suffisamment autonomes, « les arbres se débrouillent » pour autant que le sol fonctionne correctement. Parmi les maladies, le mildiou lui pose aujourd'hui davantage de difficultés que la tavelure.
Introduction de la vitiforesterie
Au fil des années, le producteur a aussi réintroduit de la structure dans des parcelles initialement très homogènes : arbres haute-tige, haies, lignes de petits fruits et autres éléments destinés à favoriser la biodiversité et à maintenir une faune auxiliaire au cœur des vergers. La réflexion s'étend à la vigne, avec une parcelle en vitiforesterie associant les ceps à des sureaux, figuiers ainsi qu'à différents arbres à pépins et à noyaux.
Cette diversification a cependant un prix. Filets contre la grêle, protections contre la drosophile, irrigation, stockage et parc de machines : jusqu'où faut-il s'équiper pour produire des fruits bio ? Christophe Suter a choisi de disposer de suffisamment de matériel pour pouvoir intervenir sur l'ensemble du domaine en une demi-journée lorsqu'un traitement est nécessaire.
À 63 ans, il prépare désormais la transmission de l'exploitation et recherche une personne, une famille ou un collectif capable d'en assurer la suite. Avec douze équivalents plein temps sur l'année, l'enjeu n'est pas seulement agronomique et commercial : la gestion du personnel représente selon lui l'une des tâches les plus exigeantes. Les candidatures ne manquent pas, mais trouver des personnes qualifiées prêtes à prendre des responsabilités reste difficile. Après près de trente ans en agriculture biologique, Christophe Suter en retient surtout le défi : le bio, dit-il, a rendu son métier « passionnant » et a accompagné le développement d'une vente directe qui permet aujourd'hui de valoriser la production du domaine.
→ À découvrir: www.domainederoveray.ch
Zollinger Bio : faire vivre les variétés en les adaptant à leur époque
Aux Évouettes (VS), Zollinger Bio cultive depuis plus de trente ans une diversité végétale peu commune. L'entreprise familiale produit aujourd'hui sur une trentaine d'hectares des semences biologiques de légumes, de fleurs et de plantes aromatiques. Son catalogue compte plus de 450 variétés, anciennes pour certaines, issues de la sélection maison pour d'autres. Derrière cette diversité se cache un principe simple : la première carte de visite de l'entreprise reste la qualité de la semence.
L'histoire commence en 1984 avec Christine et Robert Zollinger, qui se lancent en Thurgovie dans la sélection et la multiplication de semences biologiques. En 1991, ils acquièrent un domaine aux Évouettes (VS), anciennement consacré à des essais agricoles, et y développent progressivement leur activité. Depuis 2016, la deuxième génération a repris les rênes : les quatre frères Tizian, Til, Tulipan et Falc se répartissent aujourd'hui les différents domaines de l'entreprise, de la sélection à la gestion en passant par la production et la commercialisation.
Le réchauffement climatique, une opportunité
Chaque année, quelque 200 à 250 variétés sont cultivées pour renouveler les stocks. La sélection constitue un travail de longue haleine : plusieurs années sont nécessaires avant qu'une nouvelle variété puisse rejoindre le catalogue. Les critères évoluent aussi avec le climat. Résistance aux maladies, robustesse ou comportement face à la chaleur et à la sécheresse prennent davantage de poids. Le changement climatique n'est d'ailleurs pas perçu uniquement comme une contrainte : il ouvre également la possibilité de travailler avec de nouvelles espèces ou de nouveaux caractères.
Zollinger contribue parallèlement à la conservation des ressources phytogénétiques suisses. Pour le compte de l'OFAG, l'entreprise multiplie notamment des variétés rares afin de renouveler les semences conservées dans les collections nationales. Une manière de maintenir ces ressources génétiques vivantes plutôt que simplement stockées.
Faire évoluer l'assortiment selon les besoins des clients
Mais conserver des variétés ne suffit pas : encore faut-il trouver des personnes qui les sèment. Et la clientèle change. Historiquement, l'acheteur type disposait souvent d'un grand jardin potager. Cette génération se retire progressivement. Les nouveaux clients vivent davantage en ville, disposent d'un balcon ou d'une petite surface et recherchent plus souvent des fleurs et des plantes ornementales. L'assortiment doit donc lui aussi évoluer.
La météo influence fortement les ventes. Un mois d'avril pluvieux, durant lequel les particuliers ne vont pas au jardin, se traduit immédiatement dans les commandes. À l'inverse, la période Covid a provoqué une envolée exceptionnelle du jardinage et des ventes. Les stocks ont alors été largement vidés, obligeant l'entreprise à remettre rapidement en multiplication un nombre important de variétés.
La cosmétique, nouveau marché prometteur
Pour réduire cette dépendance saisonnière, Zollinger cherche aussi d'autres débouchés. La transformation alimentaire des cultures semencières s'avère compliquée : une plante conduite jusqu'à la production de graines se prête rarement à une valorisation alimentaire classique. Les plantes aromatiques offrent davantage de possibilités. C'est finalement la cosmétique qui s'est imposée comme piste de diversification. Lancée en 2019 sous la marque ZiZAN!A Biobotanica, cette activité valorise notamment des coproduits issus de la production semencière. En sept ans, elle représente désormais, selon l'entreprise, 15 à 20 % du chiffre d'affaires.
Malgré quelques ventes jusqu'à l'étranger, environ 90 % de la clientèle reste suisse. L'entreprise est certifiée selon le cahier des charges de Bio Suisse, mais communique avant tout sous son propre nom. Après plus de quarante ans consacrés aux semences biologiques, « Zollinger » est en effet devenu une marque à part entière. Une notoriété construite sur une idée restée inchangée depuis les débuts : une variété n'est réellement sauvegardée que si elle continue à être cultivée, sélectionnée – et semée.
→ À découvrir: www.zollinger.bio
À Château-d'Œx, la ferme au cœur d'un projet de territoire
À Château-d'Œx, difficile de séparer l'exploitation agricole de Nicolas et Esther Mottier de tout ce qui s'est développé autour d'elle. Épicerie bio, vente directe, naturopathie, transformation, accueil et bientôt, si les dernières étapes administratives sont franchies, un vaste projet hôtelier et agroéducatif : avec « Votre Cercle de Vie », le couple entend faire de l'agriculture le cœur d'un écosystème économique et social à l'échelle du Pays-d'Enhaut.
Nicolas Mottier représente la cinquième génération de sa famille à travailler la terre dans la région. L'exploitation compte aujourd'hui une quarantaine de vaches laitières Simmental à cornes, auxquelles s'ajoutent jeune bétail et quelques porcs. De mai à octobre, le troupeau rejoint l'alpage du Pâquier-Mottier, dans le vallon de la Torneresse à L'Étivaz. Une saison 2026 marquée moins par le manque de neige que par un printemps froid et tardif.
Une quinzaine d'apprentis déjà formés
La production reste profondément ancrée dans les traditions du Pays-d'Enhaut. À l'alpage, le lait est transformé en L'Étivaz AOP dans le respect du cahier des charges. Chaque famille fabrique son propre fromage avant que les meules ne rejoignent, après quelques jours, les caves de la coopérative pour au moins 135 jours d'affinage. Cette transmission des savoir-faire tient particulièrement à cœur à Nicolas Mottier, qui a déjà formé une quinzaine d'apprentis.
Mais l'agriculteur défend tout autant la nécessité de maintenir les outils de transformation dans la région. Il s'est notamment mobilisé pour préserver l'abattoir des Moulins. Conserver un abattoir et des bouchers à proximité représente certes un coût, mais permet aussi de valoriser les animaux localement et de conserver davantage de valeur ajoutée dans la vallée. L'enjeu est aujourd'hui de déterminer les adaptations nécessaires pour répondre aux normes et de trouver les financements permettant leur réalisation.
Un hôtel et centre de compétences novateur
Cette volonté de maîtriser davantage la valorisation des produits a également conduit Esther et Nicolas Mottier à ouvrir leur épicerie bio à Château-d'Œx. Leur réflexion va désormais beaucoup plus loin. Imaginé depuis près de quinze ans, le projet Votre Cercle de Vie doit réunir sur le site de la ferme agriculture, hôtel, restauration, santé, formation et activités agroéducatives. Le concept, qui a remporté le Hotel Innovation Award en 2022, est pensé comme un centre de compétences consacré à la transition environnementale et sociétale.
L'ambition architecturale est à la mesure du projet. La future ferme doit notamment intégrer une étable hexagonale, des espaces de transformation et de stockage ainsi que les infrastructures hôtelières et thérapeutiques. L'économie circulaire doit guider la construction comme son fonctionnement : valorisation du bois local, réutilisation des matériaux d'excavation, pierre et terre crue, récupération de la chaleur produite par les animaux, production d'énergie ou encore traitement et valorisation des matières organiques.
Tourisme et « green care »
Pour Nicolas Mottier, l'enjeu dépasse largement son exploitation. Le projet doit permettre de créer plusieurs dizaines d'emplois, avec notamment des postes combinant différentes activités, de l'étable à l'accueil des visiteurs. Il s'agit aussi d'attirer à Château-d'Œx un tourisme différent, davantage lié à l'agriculture, à l'éducation, à la santé ou au « Green Care », et de participer ainsi à la vitalité économique d'une région confrontée à l'évolution de son modèle touristique.
Reste à franchir un parcours administratif particulièrement long. Implanté en partie en zone agricole et dans un environnement paysager sensible, le projet a nécessité une procédure de planification complexe et rencontré plusieurs oppositions. Malgré ces obstacles, Nicolas Mottier affiche un enthousiasme intact. Pour lui, l'agriculture de montagne ne doit pas seulement chercher à produire davantage, mais créer de nouvelles synergies et valoriser tout ce qu'elle apporte à son territoire. Votre Cercle de Vie pousse cette logique très loin : faire de la ferme non plus seulement un lieu de production, mais le point de départ d'activités agricoles, alimentaires, touristiques, éducatives et sociales capables de se renforcer mutuellement.
→ À découvrir: www.votre-cercledevie.ch