La sélection variétale sera la clef pour développer la filière des légumineuses

Les légumineuses ont un grand potentiel pour l'alimentation du futur: elles sont riches en protéines et améliorent la qualité des sols grâce à la fixation de l'azote. De plus, elles peuvent être transformées de multiples façons et s'avèrent savoureuses. La Journée Bio des légumineuses 2025, organisée en octobre dernier a réuni des acteur et des actrices de la recherche, de la sélection, de l'agriculture, de la transformation et du commerce chez New Roots AG à Oberdiessbach (BE). L'objectif était de réunir le monde de la sélection variétale et celui de la transformation afin de promouvoir des légumineuses adaptées à notre alimentation et de donner un nouvel élan aux légumineuses auprès du grand public.

Soja – débat sur les composés

Diverses conférences spécialisées ont ouvert l'événement. Claude-Alain Bétrix, d'Agroscope, a donné un aperçu de l'histoire et de l'état actuel de la sélection du soja en Suisse. Originaire de Chine, le soja a été sélectionné par Agroscope afin d'améliorer sa tolérance au froid et de permettre ainsi sa culture dans les conditions climatiques suisses. En outre, des variétés présentant les caractéristiques souhaitées ont été sélectionnées, par exemple une faible teneur en lipoxygénase, qui contribue au goût «herbacé» du soja. Certains composés tels que les isoflavones ont suscité des discussions dans le public: au Japon, ils sont considérés comme bénéfiques pour la santé, tandis qu'en Europe, ils sont controversés et ont jusqu'à présent une image négative.

Gesse – la niche de la niche

Tamara Lebrecht, de l'ETH et de Critical Scientists Switzerland, a présenté la gesse ou pois carré, une culture tombée dans l'oubli. Cette culture de niche est une source de L-homoarginine, bonne pour le système cardiovasculaire. Comme toutes les cultures de niche, la gesse offre une opportunité de diversification, mais souffre d'un manque de demande. Les pois carrés sont tolérants à la chaleur et à la sécheresse, mais ont tendance à s'accumuler. Ils contiennent également une neurotoxine qui n'est toutefois nocive que si les pois carrés constituent une grande partie de l'alimentation. Cela s'est produit dans le passé lors de famines et les a discrédités. Actuellement, on recherche à nouveau des semences appropriées et des produits attrayants.

Lupins blancs – doux ou amers ?

Les lupins blancs, très riches en protéines, proviennent de la région méditerranéenne et peuvent être utilisés de multiples façons, par exemple cuits dans de la saumure comme en-cas sain, torréfiés et moulus comme substitut du café, ou transformés dans des produits de substitution du lait tels que le fromage ou le yaourt végétaliens. Depuis 2014, le FiBL effectue des travaux de sélection préliminaire pour trouver des variétés adaptées et, depuis 2017, il collabore avec le gzpk afin de rendre les plantes résistantes à l'anthracnose. Cette maladie peut entraîner des pertes totales. Une maturation précoce et une faible teneur en alcaloïdes sont également importantes. Les alcaloïdes rendent les plantes résistantes aux insectes nuisibles, mais ils ont un goût très amer et sont nocifs pour la santé. Miriam Kamp, de gzpk, a annoncé que des variétés adaptées et douces devraient être enregistrées au cours des cinq prochaines années.

Transformation innovante

Les légumineuses offrent une grande variété de possibilités de transformation. Cela est apparu clairement lors de la visite de l'infrastructure du partenaire industriel New Roots. Patrick Marxer, de dasPure AG, fabrique également une multitude de produits fermentés à base de légumineuses et expérimente des méthodes innovantes. Son offre comprend notamment du tempeh, du houmous, du shoyu, du miso et du tofu. Selon M. Marxer, les légumineuses précuites et le shan-tofu ont le plus grand potentiel pour conquérir le marché. Selon lui, les défis à relever pour rendre les légumineuses attrayantes pour les consommateur.ices résident dans le manque de connaissances et de notoriété, dans le long temps de préparation et leur digestibilité.

Regard vers l'avenir

La Journée Bio des légumineuses a permis un échange animé entre les acteurs et les actrices de la chaîne de valeur des légumineuses. La compréhension mutuelle s'est affinée: pour la transformation, par exemple, il est important que la récolte soit très pure et que la matière première soit aussi homogène que possible, tandis que les agriculteurs et les agricultrices ont besoin d'une culture sûre et de semences facilement disponibles et abordables. Toutes et tous ont en commun le besoin d'un marché plus fiable et d'une meilleure prévisibilité. Cet événement a constitué une étape-clef dans la valorisation de légumineuses adaptées comme sources durables de protéines pour l'alimentation en Suisse. Enfin, les dégustations à base de légumineuses et l'apéritif ont été largement appréciés par les participant·es.

Eva Föller, FiBL

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