Fruits noirs pour le Divico, notes épicées pour le Cabernet Jura, fruits du verger pour le Souvignier gris: les récentes dégustations réalisées avec le concours de Changins mettent en évidence des identités bien distinctes pour les cépages Piwi. Elles révèlent aussi l'influence des choix de vinification sur l'expression finale de ces cépages. Les cépages résistants ne présentent donc pas seulement un intérêt à la vigne: leur conduite en cave joue un rôle décisif dans la qualité et la personnalité des vins obtenus.

Enquête auprès de 59 domaine viticoles

Une récente enquête menée par le FiBL auprès de 59 domaines romands confirme que ces cépages ont désormais trouvé leur place dans le vignoble suisse. Parmi les exploitations qui en cultivent, près des deux tiers vinifient elles-mêmes leurs raisins. Les vins sont souvent proposés en monocépage, signe d'une volonté de faire connaître l'identité propre de ces nouvelles variétés plutôt que de les intégrer systématiquement à des assemblages.

Un besoin clair de références techniques

Les vigneronnes et vignerons interrogés se déclarent globalement satisfaits de la qualité obtenue. La commercialisation de ces vins reste toutefois plus difficile. En cave, les professionnels mentionnent également plusieurs défis: maîtrise de l'amertume et de l'acidité, gestion des tanins ou encore expression de certains profils aromatiques. Pourtant, la majorité des domaines n'appliquent pas encore de pratiques de vinification spécifiquement adaptées aux cépages résistants. Un constat qui souligne le manque actuel de références techniques.

Sauvignac, Souvignier gris, Divico et Cabernet Jura

C'est précisément l'objectif du projet de recherche PiWinemaking, mené par le FiBL: mieux caractériser le potentiel œnologique des cépages résistants et fournir aux professionnels des références directement utilisables. Si les performances agronomiques des PIWI – notamment leur capacité à réduire le recours aux traitements phytosanitaires – sont désormais bien documentées, leur comportement en cave reste en effet peu connu.

Soutenu par le canton de Vaud, BioVaud et Bio Suisse, le projet réunit un réseau de vigneronnes et vignerons engagés dans la production de vins PIWI. Quatre variétés ont été retenues en raison de leur importance dans le vignoble suisse et de leur disponibilité au sein du réseau: les blancs Sauvignac et Souvignier gris, ainsi que les rouges Divico et Cabernet Jura.

Des essais menés dans les conditions de la pratique

Des microvinifications ont été réalisées avec des raisins provenant de plusieurs domaines vaudois et genevois, ce qui permet de prendre en compte la diversité des contextes pédoclimatiques. Contrairement à des expérimentations réalisées uniquement en station, les essais du FiBL s'appuient ainsi sur des raisins issus d'exploitations commerciales. Les différentes cuvées ont suivi un protocole commun, avec certaines variantes, et chacune d'entre elles ont été soumises à des analyses physico-chimiques et sensorielles.

Identité caractéristique pour chaque cépage

Les premières analyses réalisées par Changins dans le cadre du projet apportent de nouveaux éléments. Les dégustations conduites par un panel d'experts révèlent ainsi une identité caractéristique pour chaque cépage, permettant de mettre en avant des descripteurs spécifiques.

Le Souviginier gris se distingue par des notes de fruits du verger, la complexité aromatique, l'acidité et l'astringence. Les Divico se distinguent surtout par l'expression des fruits noirs, l'acidité et la sucrosité. Du côté du Cabernet Jura, les différences portent notamment sur les caractères épicés, la complexité aromatique, l'acidité ainsi que sur certaines notes animales ou de réduction.

Objectif, créer un réseau d'expériences

Les essais mettent par ailleurs en évidence l'influence des choix de vinification sur l'expression finale des vins. Les travaux devront maintenant être poursuivis sur plusieurs millésimes afin de mieux distinguer ce qui relève du cépage, du terroir ou des pratiques de cave.

Au-delà de des résultats techniques, le projet PiWinemaking entend aussi renforcer les échanges entre les professionnels. Le partage des expériences sera déterminant pour adapter les méthodes de vinification, construire progressivement des références communes et améliorer la valorisation de ces vins auprès du public.

Michaël Farny, FiBL

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