L'engraissement, l'abattage, la transformation et la commercialisation des frères coqs bio et de leur viande est maintenant bien organisée en Suisse. En particulier par les principaux marchands d'œufs et de volaille avec leurs producteurs·trices contractuel·les. Après la décision prise il y a cinq ans par l'Assemblée des délégués (AD) de Bio Suisse qu'à partir de 2026 tous les poussins mâles doivent être élevés, ils ont rapidement organisé conjointement avec d'autres acteurs leurs chaînes d'approvisionnement en fonction de cela.
Les producteurs·trices d'œufs et de volaille indépendant·es qui font de la vente directe et ne sont pas intégrés dans un système ont plus de difficultés. Déjà pour l'achat des bêtes. «Les petites fermes bio n'ont souvent que les miettes», dit Katia Schweizer, product manager œufs et volailles à Bio Suisse. Les acteurs importants préfèrent, pour des motifs économiques, garder les frères coqs dans leurs propres canaux et les céder à quelques grands engraisseurs au lieu de les répartir entre beaucoup de petits. C'est compréhensible – mais dommage. «C'est justement la vente directe qui pourrait donner plus de visibilité aux frères coqs – dans le magasin de la ferme ou en combinant la vente de poules à bouillir et de frères coqs.
Katrin Portmann, avicultrice bio à Trimstein BE et présidente de l'association Bio Weide-Ei avec tout juste 20 producteurs·trices d'œufs bio avec poulaillers mobiles qui font de la vente directe: «Certains d'entre nous aimeraient engraisser des frères coqs et vendre la viande comme produit régional. Notre clientèle le demande, mais nous n'en recevons pas», dit-elle sur demande. Souvent les couvoirs et les marchands de volaille ont déjà planifié leurs séries ou n'ont des poussins que lorsque les engraisseurs ne peuvent pas les prendre. Pour sortir de ce cercle vicieux, l'association teste maintenant un passage aux poules à deux fins.
Des prestataires à la rescousse
Ceux qui peuvent malgré ces obstacles engraisser des frères coqs et les vendre en direct doivent bien une fois les faire abattre et transformer. Il y a pour cela des boucheries et des abattoirs spécialisés et quelquefois mobiles (liste d'adresses: voir lien). Un de ces prestataire est Gallina Bio fondée en 2015 à Landquart GR. C'est une pionnière suisse du frère coq qui travaille avec une centaine de fermes partenaires et commercialise dans toute la Suisse.
«Nous sommes ouverts à d'autres partenariats, nous effectuons sur mandat, pour les personnes qui vendent en direct, le transport, l'abattage, le dépeçage, la transformation et l'emballage – y. c. l'étiquette personnelle de la ferme», explique le directeur et agriculteur Bourgeon Roman Clavadetscher lors d'une visite. Il livre aussi à des fermes qui n'élèvent pas de frères coqs mais aimeraient quand même vendre des produits à base de leur viande. Le Grison est convaincu de la qualité de la viande de frère coq. «Les morceaux sont nettement plus petits», dit-il en tenant pour comparaison la poitrine d'un frère coq qui vient d'être dépecé à côté de celle d'un poulet Hubbard, mais: «Les dégustations à l'aveugle ne révèlent quasiment pas de différences gustatives. Beaucoup craignaient que la viande de frères coqs soit perçue comme dure, mais ça ne s'est absolument pas vérifié.»
Viande fraîche difficile à commercialiser
En collaboration avec Carna Gallo à Affeltrangen TG et la boucherie Delikatessen-Fleisch d'André Bühler à Heiden AR, Gallina Bio fabrique divers produits à base de viande de frères coqs. Roman Clavadetscher dit que les poitrines – entières ou émincées – se vendent très bien de même que les cuisses, les ailerons, les nuggets et les burgers, mais aussi la charcuterie comme les saucisses à rôtir, les chipolatas et le fromage d'Italie. «La demande est moins bonne pour les frères coqs entiers car presque plus personne ne fait des poulets au four.» Et les boulettes de viande sont aussi invendables.
La vente passe par différents canaux, le plus souvent en surgelé. Roman Clavadetscher dit qu'il est très difficile d'approvisionner le marché en viande fraîche. «Le frère coq est le sous-produit d'une production variable d'œufs et de jeunes poules et n'est donc pas toujours disponible. Et en même temps nous devons être capables d'approvisionner notre clientèle en continu.» P. ex. la restauration, qui est un marché exigeant car souvent à court terme. Les commandes se font le soir et la viande devrait être là le jour suivant. La clientèle comprend aussi des magasins bio et de quartier, des boucheries et des magasins de luxe. «Les magasins fermiers sont aussi très importants – de même que notre shop en ligne.» Gallina Bio fournit en outre le commerce de gros et de détail comme Bell/Coop et Micarna/Migros en passant par l'abattoir Wick de Frauenfeld TG. Leurs services médias communiquent que leurs produits de frères coqs sont bons et demandés en continu. Roman Clavadetscher confirme: «Il n'y a pas de problèmes d'écoulement. L'offre et la demande sont équilibrées.»
42 francs de l'heure, c'est possible
Reste la question de la rentabilité. Avec les frères coqs elle est limitée notamment à cause des mauvais indices de consommation. L'engraissement, la transformation et la commercialisation nécessitent donc un subventionnement croisé avec des prix plus hauts pour les jeunes poules et les œufs. Ce sont toutes des raisons pourquoi le thème est polarisé et pourquoi, après que le spermasexing ait été autorisé par l'AD pour les bovins, certains exigent le sexage dans l'œuf. «Les coûts et les prix sont des facteurs importants», dit Roman Clavadetscher. Il est cependant convaincu que tout le monde peut travailler rentablement grâce aux calculs nets et transparent que le secteur de l'œuf a effectués avec Bio Suisse. «Nous parlons d'un tarif horaire de 42 francs pour la production d'œufs, de jeunes poules et de frères coqs.»
«Personne ne doit rester en rade», dit Roman Clavadetscher en s'adressant à ceux qui ne s'en sortent pas dans la situation actuelle: «Il y a des solutions pour tous ceux qui sont sur le marché. Nous aidons volontiers.» Bio Suisse aimerait aussi aider: «Ceux qui font de la vente directe et informent leur clientèle sur le thème des frères coqs, vendent la viande ou en grillent lors d'un événement public, peuvent cette année recevoir une prime de 500 francs», dit Katia Schweizer. Un webinaire sur les frères coqs est prévu en allemand, et plus tard éventuellement aussi en français. Roman Clavadetscher sera de la partie.
René Schulte, Bioactualités
Cet article paraît dans le magazine Bioactualités 6|26.
Pour en savoir plus
Site web de Gallina Bio (gallina.bio)
Il y aura le soir du 18 août un webinaire gratuit en allemand avec des infos pratiques sur l'abattage, la transformation et la commercialisation des frères coqs.
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