Le marché suisse des champignons biologiques est en pleine croissance. Depuis 2018, le chiffre d'affaires des champignons bio a doublé et leur part de marché atteint désormais près de 40% dans le commerce de détail. Mais derrière cette progression se cache pourtant une forte dépendance aux importations, notamment en ce qui concerne un élément indispensable à la production: le précieux substrat. Dans une champignonnière, tout repose en effet sur la qualité de ce mélange organique sur lequel se développe le mycélium.
Des résidus problématiques pour les riziculteurs
Dans un tout autre secteur, celui de la production de riz, c'est à une problématique de valorisation des résidus que sont confrontés les cultivateurs, à savoir les frères Guillod de Môtier (FR). « Lors de la transformation du riz alimentaire, d'importantes quantités de sous-produits sont générées. D'un côté, le son de riz, riche en nutriments et en matières grasses. De l'autre, les enveloppes de riz, appelées balles, qui sont riches en lignine et extrêmement volumineuses.
Faute de débouchés, ces résidus étaient jusqu'ici largement compostés ou éliminés. » explique Nina Lamprecht, la chercheuse du FiBL sollicitée par l'entreprise «Riz du Vully» pour trouver une solution. «Le son de riz s'oxyde très rapidement à cause de sa teneur élevée en corps gras. Il est donc difficile à valoriser dans l'alimentation», poursuit la jeune scientifique.
Remplacer la luzerne importée dans les substrats
Passionnée de mycologie, elle décide d'explorer la piste des champignonnières pour valoriser ces résidus. «Les sous-produits de riz peuvent-ils partiellement remplacer des matières premières traditionnellement utilisées dans les substrats, comme la luzerne broyée importée, tout en conservant de bonnes performances agronomiques?» s'interroger la chercheuse du FiBL.
Le projet RiceUp soutenu par la plateforme Fribourg Agri & Food, a consisté à mettre en relation deux acteurs régionaux aux problématiques complémentaires: Riz du Vully et le Collectif Monsieur Ben, producteur de champignons en Sarine.
40 essais en six mois
Pendant six mois, plus de quarante essais avec différentes concentrations de son de riz, plusieurs formulations de substrats et diverses espèces de champignons ont donc été effectués. Le Collectif Monsieur Ben a ainsi travaillé sur des pleurotes, des shiitakés et des crinières de lion. «Chaque recette de substrat associait pellets de paille, compléments nutritifs et sous-produits du riz », précise-t-elle.
L'un des principaux critères évalués était «l'efficacité biologique», une mesure essentielle dans la filière. Concrètement, elle correspond au rapport entre la quantité de substrat utilisée et la masse de champignons récoltés. «Les rendements varient en fonction de l'espèce de champignon, de l'installation et, bien sûr, du substrat. L'objectif de nos essais était d'atteindre un rendement biologique de 63 %», explique Nina Lamprecht. «Mais certains essais descendent à 15% d'efficacité. À ce niveau-là, on perd énormément d'argent.»
Des résultats convaincants
Les résultats les plus convaincants ont été obtenus avec les pleurotes grises. Les essais ont atteint une efficacité biologique médiane d'environ 67%, un niveau jugé satisfaisant par le producteur.
L'équipe du projet a également observé un autre phénomène intéressant: le mycélium colonisait en effet plus rapidement les substrats contenant des composants issus du riz. « Cette vitesse de croissance joue un rôle déterminant», poursuit Nina Lamprecht. En effet, plus le mycélium se développe rapidement, plus il occupe l'espace avant l'apparition d'autres micro-organismes susceptibles de concurrencer ou contaminer la culture.
Les enveloppes de riz semblent également en outre la structure physique du substrat. « Leur présence le rend plus aéré, ce qui facilite la circulation de l'air et la colonisation en profondeur. »
Une collaboration inattendue mais efficiente
Au-delà des performances techniques, le projet RiceUp illustre surtout une nouvelle forme de collaboration régionale. D'un côté, un producteur de riz confronté à des résidus encombrants. De l'autre, un producteur de champignons à la recherche de matières premières locales.
«Pour le producteur de riz, ces sous-produits étaient devenus un vrai problème. Et pour le producteur de champignons, ils représentent une ressource intéressante et économique», explique la chercheuse.
De nouvelles perspectives pour les champignonnières
Le Collectif Monsieur Ben a d'ailleurs commencé à adapter ses pratiques et prévoit de stocker les enveloppes de riz dans un silo afin de gérer les importants volumes générés.
Le projet montre aussi le potentiel encore largement inexploité des flux secondaires agricoles. Dans une filière comme celle des champignons où les informations techniques circulent peu — notamment autour des recettes de substrats, souvent considérées comme stratégiques —, RiceUp ouvre de nouvelles perspectives.
«Même si aucun riz bio n'est actuellement cultivé dans le canton de Fribourg, les enseignements du projet restent pertinents pour l'agriculture biologique. Les cultures utilisées n'ont pas reçu de traitements pesticides et la logique de valorisation locale correspond pleinement aux principes de l'économie circulaire », conclut Nina Lamprecht.
Claire Berbain
Cet article est paru dans l'édition du 29 mai du Journal AgriHebdo.
Plus d'informations
Le descriptif du projet (site web du FiBL)
Riz du Vully (site web)
Collectif M. Ben (Site web)