Sur les 115 domaines viticoles pratiquant la viticulture biologique qui ont été interrogés pour l'étude, presque la moitié commercialisent leurs vins sans les estampiller comme «Bio». Les raisons pour cela sont multiples.
Les vignerons qui renoncent au label sont petits, diversifiés et commercialisent en direct
L'étude montre que ce sont surtout les petits producteurs ou ceux qui réalisent une grande proportion de leur revenu en dehors de l'agriculture qui renoncent à une certification. Les vigneronnes et vignerons qui ne réalisent qu'une petite partie de leur revenu agricole avec le vin omettent eux aussi souvent la mention bio sur leurs bouteilles. De même, les producteurs qui ont des stratégies alternatives pour distinguer leurs produits, par exemple en mentionnant l'utilisation de cépages résistants aux maladies fongiques (piwis), ont tendance à afficher plus rarement des labels comme le Bourgeon ou Demeter sur leurs étiquettes.
Les auteures et auteurs de l'étude supposent que ce sont particulièrement les petits producteurs qui reculent devant les obstacles administratifs et financiers d'une certification. Si davantage de revenu vient d'une activité en dehors de l'agriculture ou si la viticulture est un revenu accessoire, les coûts et les obstacles administratifs semblent trop élevés par rapport à l'utilisation du label.
Plus de bio que supposé
Angela Deppeler, product manager Vin et plantes aromatiques chez Bio Suisse, confirme elle aussi que la proportion de la viticulture biologique est souvent sous-estimée. Il y a actuellement environ un cinquième des surfaces viticoles suisses qui sont cultivées en bio. Elle estime que 25 à 30 pour cent des producteurs travaillent selon l'Ordonnance suisse sur l'agriculture biologique mais ne sont pas certifiés par Bio Suisse et n'ont donc pas le Bourgeon.
Il n'est selon Bio Suisse pas possible de savoir quelle quantité de vin est effectivement vendue avec le Bourgeon. «Les licences sont calculées sur la base du chiffre d'affaires, mais nous n'avons pas de chiffres concernant les quantités qui sont vendues sans la licence», dit Deppeler.
Qu'est-ce que le label apporte et pour qui en vaut-il la peine?
Selon elle, le canal de commercialisation est central pour décider si un label est utilisé. La proportion de vente directe est très haute dans les petites et moyennes exploitations, et elles ne reconnaissent souvent pas la plus-value d'un label. Il en va autrement pour les canaux de commercialisation plus grands: «Chez les grands distributeurs, le Bourgeon est décisif pour le pouvoir commercial», dit-elle. Un fait digne d'être mentionné: Même l'étude n'a pas pu trouver de relation statistique entre le canal de commercialisation et la certification bio.
«Un label apporte de la crédibilité à l'égard des consommatrices et des consommateurs», souligne Deppeler. Mais l'avantage économique est selon elle sous pression. «Cela en vaut la peine tant que les vigneronnes et vignerons peuvent vendre le vin Bourgeon plus cher. Si la clientèle n'est pas prête à payer un supplément de prix, le fait de produire en bio n'est plus récompensé.»
Un vigneron qui travaille sans label
Au bord du Lac de Bienne, à Douanne, le domaine du Johanniterkeller est un exemple de ceux qui renoncent à mettre un label bio sur ses bouteilles de vin. Le vigneron Martin Hubacher y cultive quelque six hectares conformément à l'ordonnance suisse sur l'agriculture biologique. «Je ne suis pas fondamentalement contre une certification», dit Martin Hubacher, «mais arborer un label n'a jamais été une préoccupation centrale pour nous. C'est toujours une question d'enjeu.» Il vend la majorité de ses vins en direct. Il répond personnellement aux questions, mais jusqu'à maintenant il ne veut pas vanter publiquement sa méthode de production.
Martin Hubacher est actuellement en train de préparer la remise de son domaine, et il aimerait laisser à son successeur le soin de décider au sujet d'une certification. Il est personnellement intéressé avant tout par le label «Fair and Green».
Les labels ne suffisent pas à eux seuls à favoriser le bio
Les chercheurs concluent de leurs résultats qu'il se peut bien qu'il se vende nettement plus de vin produit en bio que ce que montrent les statistiques des ventes. Si on ne compte que les vins certifiés, on sous-estime le volume commercial réel.
Et en même temps les résultats ont montré que les labels ne suffisent pas à eux seuls pour convaincre de nouveaux producteurs et productrices à passer en bio. Les petits domaines diversifiés ont besoin d'incitations ciblées qui vont plus loin qu'un label purement commercial. Les chercheurs proposent des paiements directs pour les prestations écologiques ou la déclaration d'autres prestations environnementales comme les systèmes de production avec peu de pesticides. Il est alors important que de telles déclarations soient réglementées et contrôlées.
Angela Deppeler voit la chose de la même manière et prévient qu'il faut faire preuve de prudence. Alors que Bio Suisse encourage activement la plantation de cépages résistants, elle n'a pas beaucoup d'estime pour des appellations non protégées comme «durable» ou «vin nature». «Il y a souvent du greenwashing. Sans prescriptions claires comme en a par exemple l'Association Suisse Vin Nature, à la fin personne ne sait ce qui se cache là-dedans.»
Bio dedans sans bio dessus
De nombreux vignerons et vigneronnes travaillent donc en bio sans le monter sur les étiquettes. Les raisons vont des coûts financiers et administratifs aux structures des domaines en passant par les conditions personnelles. Ceux qui regardent avec exactitude découvrent souvent plus de durabilité dans les verres que ce que les bouteilles permettent de supposer.
Corinne Obrist, FiBL