Le cours sur les vins mousseux se déroule d'août 2024 à novembre 2025 sur le domaine viti-vinicole du FiBL. Ce cours s'adresse aux spécialistes s'intéressant aux connaissance pratiques liées à l'élaboration des vins mousseux. Parallèlement aux cinq demi-journées de cours au FiBL, où la production de vins mousseux est accompagnée, les participantes et participants élaborent leur propre mousseux dans leurs caves. Le FiBL réagit ainsi à la croissance du marché des vins mousseux en Suisse. Fin mars, une excursion a eu lieu dans la région voisine de l'Alsace, afin d'y découvrir l'élaboration du Crémant.
Le Crémant d'Alsace: une histoire à succès
Le Crémant d'Alsace se vend bien. En 2024, plus de 40 millions de bouteilles ont été écoulées, dont environ les trois quarts en France même. La surface cultivée pour le Crémant d'Alsace s'élève à 3900 hectares. Cela représente environ 25 pour cent des 15 500 hectares de vignoble alsacien classé AOC. 16,5 pour cent de la surface totale est certifiée biologique et parmi elle 5,6 pour cent est exploitée en mode biodynamique. L'Alsace affiche le plus haut pourcentage de vignobles exploités en mode biodynamique sur le plan européen et la viticulture biologique jouit d'une importance croissante dans la région. Plus de 500 exploitations ainsi que 3200 vigneronnes et vignerons produisent du Crémant d'Alsace.
Le Crémant d'Alsace est considéré comme une alternative élégante et abordable au Champagne. L'Alsace reste toutefois encore une région plutôt modeste pour la production de vins mousseux en comparaison à la Champagne, qui produit annuellement 320 millions de bouteilles, ou encore la Vénétie et le Frioul et leurs 627 millions de bouteilles de Prosecco. Les ventes globales de Crémant d'Alsace ont toutefois progressé de près de 20 pour cent ces 10 dernières années. Les exportations ont augmenté de 15 pour cent rien qu'en 2023.
Production à grande échelle chez Wolfberger
La traversée des couloirs et des halles de production de Wolfberger à Colmar semblait interminable. Créée en 1902, la Cave coopérative Wolfberger possède son siège ainsi que des unités de production près de Colmar. Elle compte plus de 300 membres et actuellement près de 130 employés, qui exploitent ensemble 1200 hectares. La coopérative vend 13 millions de bouteilles de vin par année, dont 7 millions de Crémant d'Alsace. Le pourcentage de bio s'élève à cinq pour cent, dont une partie est certifiée Bio Suisse. Lors de la reconversion, le FiBL a soutenu Wolfberger au travers d'expertises sur la protection contre les contaminations phytosanitaires dans les raisins et les vins. Les cépages Pinot Blanc, Riesling, Pinot Gris, Pinot Noir, Chardonnay et Auxerrois sont autorisés pour la production du Crémant d'Alsace. Chez Wolfberger, les Crémants sont fabriqués avec divers pourcentages de ces cépages. Il existe aussi des Crémants élaborés à partir du Pinot Noir: le Rosé ou le Blanc de Noirs.
En 2024, Wolfberger et Bestheim, une coopérative un peu plus petite, ont annoncé qu'une fusion était planifiée. Celle-ci permettrait de regrouper une surface estimée à 17 pour cent du vignoble alsacien ainsi que 625 vigneronnes et vignerons. Les deux coopératives sont fortement axées sur le Crémant d'Alsace et pourraient ainsi considérablement élargir leurs capacités. Il serait sûrement intéressant d'observer l'influence que cette fusion pourrait avoir sur les possibilités d'exportations et sur le potentiel de croissance des Crémants Bio. Selon le service de presse de Wolfberger, la fusion ne peut toutefois actuellement pas encore être confirmée.
Un autre monde viticole au pied des Vosges
L'ambiance est un peu plus tranquille à Reichsfeld, entre Strasbourg et Colmar, un lieu idyllique situé dans les contreforts des Vosges. Arthur Bohn y a repris il y a deux ans le Domaine du même nom et poursuit une tradition familiale vieille de trois cents ans. Le Domaine Bohn exploite 10 hectares et produit annuellement 450 000 bouteilles. Il mise sur une viticulture naturelle et un minimum d'interventions dans sa cave. Le Crémant d'Alsace standard se compose de 75 pour cent de Chardonnay et de 25 pour cent de Pinot Noir, Gris et Blanc. La famille Bohn élabore aussi des Crémants Rosé et millésimés. Lors de la dégustation, la droiture des Crémants a été appréciée, tout comme leur équilibre minéral et leur fraîcheur.
Le succès de ces Crémants de production artisanale, avec une étiquette manuscrite caractéristique, se reflète notamment dans les exportations croissantes du domaine. La famille écoule en effet plus de 60 pour cent de la production totale hors de la France, avec des chiffres en hausse. Arthur Bohn observe une demande croissante pour des Crémants avec un niveau d'acidité peu élevé et un faible usage du soufre. Avec le changement climatique, Arthur Bohn doit faire face à de grands défis. Les années avec de grandes chaleurs et sécheresses, il effectue la récolte d'une parcelle en deux étapes. Il effectue un assemblage avec la partie moins mûre et plus acide et une autre bien mûre. Par ailleurs, Arthur Bohn considère la couverture constante du sol et le travail sans labour comme la base de vignobles résistants.
Jeremias Lütold, FiBL
Pour en savoir plus
Embouteillage lors du cours sur les mousseux (nouvelle du 10.02.2025)
Fiche technique Vitiviniculture biologique (boutique du FiBL)
Viticulture bio (rubrique Cultures)
Vers le domaine viticole du FiBL (FiBL, en allemand)
Course sur le mousseux (rubrique Agenda)