Ce marché est plus équilibré que celui du lait conventionnel. La demande est en augmentation. Il est donc envisageable d'augmenter les volumes de lait bio livrés, particulièrement en Suisse romande.
Ces 5 dernières années, la production de lait bio n’a augmenté que de 4%, alors que le pourcentage de ce lait qui est mis en valeur dans la filière bio a augmenté de 29% jusqu’en 2010 et encore de 4% durant le premier semestre 2011. On peut donc considérer que l’équilibre entre l’offre et la demande est atteint, il y a même des périodes durant l’été où le lait bio vient à manquer. Il faut également relever que les 208 000 tonnes de lait bio produites annuellement ne représentent que 6% de la production totale suisse.
Le marché des produits laitiers bio de transformation a évolué positivement en 2010. Les plus fortes croissances se situent au niveau des fromages, 24% pour les fromages à base de lait d’ensilage et 6% pour les fromages à base de lait de non ensilage. Les autres produits laitiers bio progressent moins, 8% pour les yogourts, 6% pour le beurre, -2% pour le lait et la crème de consommation. La forte progression du secteur fromager est bienvenue, car sa part de marché ne représente que 5.3% des ventes suisses du marché de détail, les autres produits laitiers atteignent déjà une part de marché de 8.9%.
La situation en Suisse romande est particulièrement saine, tous les acheteurs de lait sont prêts à réceptionner des quantités supplémentaires et cherchent de nouveaux producteurs. Cette croissance doit toutefois être adaptée au marché et se faire progressivement de façon à éviter tout surplus qui serait fatal pour le maintien des prix.
Le prix moyen du lait bio est en général supérieur de 20% au lait conventionnel, il s’élevait à 74.26 ct en mai 2011 mais il fluctue parallèlement à celui-ci. Bio Suisse aimerait bien découpler le prix bio du prix conventionnel. En effet, Bio Suisse est à même de faire gérer de manière indépendante les quantités de lait bio via les organisations de prise en charge du lait bio qu’elle a accréditées.
Situation chez les différents acheteurs romands
Cremo
Cette entreprise réceptionne 13 millions de kg de lait bio de 150 producteurs bio situés essentiellement dans le canton de Berne, et 7 dans le canton de Fribourg. Elle transforme la majeure partie du lait en fromage, beurre, crème et poudre de lait. Elle recherche de nouveaux producteurs pour fournir la Migros. Ses plus grands défis sont le ramassage du lait et les fluctuations saisonnières. Elle croit au potentiel de croissance du bio.
Milco
Cette entreprise est basée à Sorens FR et réceptionne 3 millions de kg de lait bio de 13 producteurs de la Gruyère. Elle connaît un franc succès avec sa ligne « Produits de la Gruyère » vendus à la Coop Suisse romande ainsi qu’avec son fromage Le Poya. Elle progresse par palier, et peut absorber 1 à 2 nouveaux producteurs par année. Son plus grand défi réside dans les teneurs et la fromagibilité du lait. Elle voit le bio rester un marché de niche
Laiteries réunies Genève (LRG)
Cette entreprise réceptionne 3.35 millions de kg de lait bio de 12 producteurs vaudois, et d’autres entreprises agricoles suisses. Elle s’engage dans la transformation de produits à forte valeur ajoutée et fabrique en bio essentiellement des spécialités de fromages à pâte molle et des yogourts. Elle est très présente sur le marché de l’exportation. Son plus grand défi est de trouver de nouveaux producteurs bio. Elle ose entreprendre et cherche à développer le marché bio qui lui semble prometteur.
Interprofession du Gruyère (IPG)
Les différentes fromageries de l’Interprofession du Gruyère produisent 1000 t de gruyère bio sur un total de 29000 t. Le marché bio est porteur, mais les augmentations sont graduelles et se font par transfert de conventionnel en bio pour éviter la concurrence entre le fromage bio et non bio. Deux nouvelles fromageries avec production bio démarrent en 2011 à Palézieux et Gumefens. Le supplément de prix de Fr. 2.- par kg de fromage bio est entièrement payé à l’agriculteur. Le plus grand défi de cette organisation est de garder un marché équilibré.
MIBA
La Fédération laitière du Nord-ouest de la Suisse réceptionne 14 millions de kg de lait bio provenant de 108 exploitations, qu’elle livre à 5 partenaires industriels. La consommation de produits bio est bien implantée dans le Nord-Ouest de la Suisse, historiquement et certainement de par la proximité de l’industrie chimique très forte dans cette région. Actuellement, la demande en lait bio est robuste, l’offre n’est pas suffisante. Après une légère baisse, la production devrait se stabiliser et remonter, vu le potentiel d’importantes exploitations agricoles de la région qui sont en reconversion. MIBA propose des solutions à la carte à ses producteurs, en matière de gestion des quantités. Elle pense qu’Il est important de maintenir la visibilité actuelle du lait bio ; or la multiplication actuelle et à venir de divers labels ne va pas dans cette direction.
Autres acteurs
Il existe de nombreuses autres possibilités de valorisation du lait bio, notamment la fabrication de spécialités fromagères régionales et artisanales. Les produits bio se prêtent particulièrement bien à la vente directe à la ferme ou sur les marchés, plusieurs producteurs profitent de ces créneaux et développent leur propre production. Le marché de l’exportation est également très prometteur, mais actuellement soumis à quelques turbulences monétaires.
Pour en savoir plus
Marché du lait bio (sur ce site internet)