Dans ce contexte, le FiBL a organisé un premier cours en Suisse Romande sur la lactofermentation pour les transformateur.ices Bio en collaboration avec les Jardins de Chivrageon.
Le cours s’est déroulé sur une journée dans leur laboratoire culinaire situé à Allaman en mêlant théorie et pratique. Treize participant.es ont bénéficié du savoir-faire et des expériences de fermenteurs passionnés, Raphaël Gétaz des Jardins de Chivrageon et Laurent Cornu de l’entreprise Fermentierra.
Les bases théoriques
Raphaël Gétaz a d’abord présenté les principes de base de la fermentation lactique en y associant des exemples concrets et détails pratiques comme le matériel nécessaire, deux méthodes de fermentation et les protocoles de fabrication. Selon son expérience, cette technique de transformation des aliments par les micro-organismes naturellement présents sur les fruits et légumes est relativement simple mais nécessite d’être attentif aux changements qui opèrent tout au long du processus.
Avant de se lancer dans de grands volumes, Raphaël appelle les participant.es à bien définir le but de leurs fermentations et de planifier en conséquence : conservation des aliments, exploration de nouvelles saveurs ou de bénéfices nutritionnels ?
Patricia Schwarz, collaboratrice au FiBL a aussi abordé la qualité des matières premières à travers des exemples de projets menés par le FiBL en maraîchage Bio. Enfin, un rappel des bases légales en matière d’étiquetage des produits lactofermentés Bio et Bio Suisse a permis aux participant.es d’échanger sur les défis liés à la commercialisation d’aliments transformés à la ferme.
La matinée théorique s’est clôturée autour d’un repas végétarien agrémenté de différentes préparations lactofermentées des Jardins de Chivrageon.
Atelier pratique et échange d’expérience
Pendant la deuxième partie de la journée, les participant.es ont été guidé.es à travers le processus étape par étape et ont ainsi pu mettre en pratique les méthodes présentées le matin. Sous l’œil aguerri de Raphaël Gétaz, chaque personne a préparé trois mélanges de son choix à partir de fruits et légumes Bio de la microferme des Jardins.
L’atelier a été l’occasion d’échanger des astuces pour la préparation, s’inspirer mutuellement et clarifier certaines questions résiduelles liées au temps de fermentation, aux gestes à adopter et la sécurité sanitaire des produits fermentés. A ce titre, la fermentation est une technique peu risquée puisque la création d’un environnement acide et anaérobie dans le bocal limite le développement de bactéries pathogènes. Des défauts majeurs peuvent apparaître suite à un problème lors de la fermentation. Néanmoins, ils sont facilement identifiables et se fier à ses sens reste un indicateur simple pour vérifier la qualité des produits avant consommation.
Pour conclure la journée, les experts ont vivement encouragé le groupe à expérimenter la lactofermentation avec différents ingrédients, méthodes et laisser leur créativité culinaire s'épanouir dans un univers de saveurs fermentées.
Ludivine Nicod, FiBL
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