Lait de chèvre bio
Les produits laitiers de chèvre représentent une bonne alternative pour les personnes allérgiques déclarées aux protéines du lait de vache. Par rapport au lait de vache et de brebis, le lait de chèvre contient moins de protéines, de graisse et de lactose, ce qui en fait un lait plus pauvre en calories et plus facile à digérer.
Il y avait en Suisse en 2021 82'000 chèvres dont 35'000 chèvres laitières (43 %). 9'000 de ces 35'000 chèvres laitières étaient élevées en bio. Le nombre de chèvres laitières conventionnelles et biologiques a augmenté continuellement de 2000 à 2012. Les effectifs stagnent depuis 2012. La proportion bio s’est stabilisée vers 25 %. Les races caprines les plus fréquentes sont la Chèvre Alpine chamoisée, la Chèvre de Saanen, la Chèvre du Toggenbourg et la Chèvre Grisonne à raies. La période de lactation dure 220 jours et le rendement laitier se situe autour de 630 kg par année.
Le nombre des exploitations conventionnelles a diminué de plus de la moitié en 20 ans. Dans le secteur bio, environ un quart des fermes ont disparu. La différence dans la dynamique de développement a fait augmenter la proportion de fermes bio de 6 % pour atteindre 23 %. Aujourd’hui il y a encore 478 fermes bio et 1767 exploitations conventionnelles. Le nombre moyen de chèvres par ferme augmente lentement. Les fermes bio avaient en 2000 en moyenne 9 chèvres laitières (6 pour les conventionnelles), et en 2021 ce nombre est passé à 20 chèvres laitières (15 pour les conventionnelles).
Ces chiffres reflètent la professionnalisation du secteur même s’il est toujours caractérisé par de nombreux petits producteurs. La mutation structurelle continue toujours sans frein. La production de lait de chèvre bio se concentre dans les Alpes (notamment du sud). Si 52 % des chèvres laitières bio vivent en effet dans les cantons du sud que sont les Grisons, le Tessin et le Valais.
Selon Agristat, 22'800 tonnes de lait de chèvre ont été produites en 2020, ce qui représente 0.6 % de l’ensemble de la production laitière. Sur ce total, seules 14'600 tonnes ont été mises sur le marché car, avec 8'100 tonnes, l’utilisation en autoconsommation et pour l’allaitement des cabris est très élevée. On estime que la production de lait de chèvre bio est d’environ 5'900 tonnes. Le lait de chèvre est avant tout transformé en fromage.
Situation du marché
La demande augmente et elle dépasse l’offre dans certaines régions. Les produits laitiers à base de lait de chèvre sont surtout des fromages. Le yogourt et le lait de consommation ne jouent qu’un rôle mineur. Qu’ils soient conventionnels ou biologiques, les fromages de chèvre sont toujours plus appréciés par les consommateurs. La transformation en fromage bio augmente chaque année (entre 2017 et 2021) de 2.8 % (conv.: 1.6 %/an). Cette croissance s’est dernièrement ralentie. On ne sait pas clairement si la demande augmente moins fortement ou s’il n’y a pas plus de lait de chèvre bio à disposition. La production de fromage de chèvre bio a ainsi atteint 179 tonnes en 2021, ce qui représente une proportion de 16 % de transformation bio.
Si d’un côté les prix sont cependant quand même partiellement sous pression à cause de la forte proportion de produits au lait de chèvre qui sont importés, de l’autre on continue de chercher de nouveaux producteurs bio. Les producteurs reçoivent un prix de base d’env. 1.30 Fr./kg de lait avec des suppléments et des déductions selon les saisons et la qualité. Dans le commerce, le demi-litre de lait de lait de chèvre se vend entre 2.25 Fr. (conventionnel) et 2.70 Fr. (Pro Specie Rara).
Acteurs du marché
Le lait de chèvre est un marché de niche bien établi dans le commerce spécialisé comme dans le commerce de détail. Les producteurs intéressés sont priés de contacter les acheteurs à l'avance pour évaluer le besoin.
Les plus grands transformateurs:
- Käserei Stofel, AG
- Regiobale, BL
- Emmi Schweiz (Kirchberg), BE
- Käserei Gohl, BE
- Molkerei Davos, GR
- Sennerei Sufers, GR
- Cascharia che chaschöl, GR
- Bio Käserei Prättigau, GR
- Sennereigenossenschaft Vals, GR
- Schwyzer Milchhuus, SZ
- Bergkäserei Goms, VS
- Cascharina Maraun – la caura, GR
- Chascharia Val Müstair, GR
- Bio Genuss Käserei Hofstetter, LU
- Kiley-Alpkäserei, BE
- Fromagerie Hanke, VD SA
