Les produits bio bourgeon ne contiennent que des ingrédients bio-bourgeon Fermenter plus que de la choucroute 

Transformation fermière et à façon de produits bio-bourgeon: l'essentiel en bref

Les producteurs bio sont encouragés à mettre en valeur eux-mêmes leurs matières premières chaque fois que possible. Cela permet d’enrichir la gamme de produits écoulés en circuits courts et d’étoffer la palette des produits du terroir. Les points les plus importants de cette transformation fermière bio sont résumés ci-après.
Pour fabriquer à la ferme ou faire produire à façon des saucisses, du jus de pomme, des confitures, du pain ou du vin bio par exemple, il faut tenir compte du cahier des charges bio, s’approvisionner en ingrédients conformes au bio, produire des étiquettes contenant toute l’information nécessaire, et savoir où s’informer en cas de besoin.

Les grands principes

Selon le cahier des charges, tous les ingrédients d’origine agricole (sucre, farine, épices…) qui sont utilisés doivent être bio. L’utilisation d’additifs et d’auxiliaires technologiques est réduite au minimum ; par exemple, il n’y a pas d’adjonction de tanins aux vins, de colorants même naturels dans les yoghourts, de phosphates ou d’arômes dans les produits carnés. Ces additifs et auxiliaires technologiques ne doivent pas avoir été fabriqués à partir d’OGM ; par exemple, le vigneron-encaveur doit disposer d’un document attestant que les levures de vinification ont été obtenues sans recours aux OGM. Les produits sont transformés avec ménagement ; par exemple, seules les méthodes les plus douces de pasteurisation ou d’upérisation du lait sont possibles.

Comme toutes choses, le cahier des charges de la transformation est susceptible d’évoluer. Par exemple, des discussions ont lieu à l’heure actuelle sur le plan européen concernant une réduction éventuelle des sels de conservation (nitrite de sodium, nitrate de potassium) dans la fabrication des saucisses bio. Mais cette réduction n’interviendra que si elle ne met pas en question la sécurité du produit (absence de germes pathogènes).

Le cahier des charges autorise les entreprises agricoles bio à fabriquer aussi bien des produits biologiques que des produits non biologiques. Cela est utile pour les producteurs bio estimant ne pas avoir forcément de clientèle bio dans leur région. L’exigence la plus importante est la stricte séparation des flux de marchandises. Le consommateur ne doit pas être trompé.

Etiquetage

L’étiquette apposée sur un produit bio a quelques particularités. Pour les produits composés d’au moins 90 % de matières premières suisses, le bourgeon de Bio Suisse comporte la mention « BIO SUISSE » et il est muni du drapeau suisse. Dans le cas contraire, il ne porte que la mention «BIO » et il n’y a pas de drapeau. Ce 2ème cas de figure concerne par exemple les confitures bio, dont la proportion de sucre importé dépasse 10 % dans le produit fini, parce qu’il n’y a actuellement pas de sucre bio indigène sur le marché. La provenance des matières premières venant d’autres pays est indiquée sur l’étiquette. Cette dernière porte également le nom de l’organisme de contrôle bio (par exemple "Bio CH-006" pour bio.inspecta).

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Transformation à façon

Prenons l’exemple d’exploitations bio qui font fabriquer à façon des saucisses bio par le boucher de la région. Il y a deux possibilités de procéder. La première consiste à conclure avec le boucher un contrat de transformation à façon. De cette façon, le boucher s’engage à séparer entièrement la chaîne de fabrication bio dans son entreprise et à n’acheter que des ingrédients autorisés selon le cahier des charges bio (par ex. les épices doivent être bio). C’est l’agriculteur bio qui porte la responsabilité du respect du cahier des charges bio pour la fabrication des saucisses et qui doit fournir les justificatifs nécessaires lors du contrôle bio de son exploitation. Cette possibilité est la meilleure marché et la plus simple, mais n’est autorisée que jusqu’à maximum 5 producteurs bio par boucher. Au-delà de ce chiffre, il faut passer à la deuxième possibilité, qui consiste à faire en sorte que le boucher se fasse certifier bio et paie lui-même les frais du contrôle bio. De cette façon, ce n’est pas uniquement l’agriculteur qui prend la responsabilité du respect du cahier des charges mais également le boucher.

Il en va de même si un producteur bio fait faire son jus de pomme bio par le pressoir régional, son vin bio par un encaveur non bio ou son pain bio par le boulanger du village, etc.

Il y a toutefois deux cas particuliers. Le premier cas est l’abattage d’animaux. Etant donné que tous les abattoirs ont une traçabilité très poussée, il n’est pas nécessaire de faire signer un contrat de transformation à façon à l’abattoir ou de lui demander de se faire certifier bio s’il s’agit uniquement d’abattre une bête et de livrer les deux demi-carcasses au producteur bio. Par contre, dès qu’il s’agit de découpe ou de transformation de viande, il faut le faire. L’autre cas particulier concerne la vinification dans une cave non bio. Cette cave doit obligatoirement être certifiée bio, elle ne peut pas travailler uniquement avec le contrat de transformation à façon.

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Sources d'information

Cahier des charges de Bio Suisse (Partie III)

Liste des fournisseurs d’ingrédients (site internet de Bio Suisse)

Adresses des fournisseurs d’ingrédients (site internet de Bio Suisse)

Fournisseurs d’ingrédients d’origine agricole (sur la Bourse bio de ce site internet)

Vérification du certificat bio de vos fournisseurs d’ingrédients
(Introduire un élément d'information quelconque concernant votre fournisseur: nom, localité, ...  . Puis cliquer sur "Documents" pour accéder aux certificats bio de ce fournisseur. Tous les fournisseurs bio enregistrés en Suisse se trouvent sur ce site internet, quelque soit leur organisme de certification.)

Contrat de transformation à façon
(Site internet de Bio Suisse. Cliquer sur "Contrat pour la transformation à façon....)

L'étiquetage des denrées alimentaires biologiques (boutique du FiBL)

Contrôle des bons à tirer des étiquettes de produits bio
(Adresse E-mail de Bio Suisse. Contrôle gratuit des aspects relevant de l'Ordonnance bio et du label Bio Suisse)

Contrôle des bons à tirer des étiquettes de produits bio 
(Site internet de l'entreprise Alimentavera. Contrôle payant des  aspects relevant de la législation sur les denrées alimentaires, de l'Ordonnance bio et des labels bio privés)

Liste des organismes de contrôle et de certification bio (sur ce site internet)
Remarque: ces organismes contrôlent également les bons à tirer des étiquettes.

Comment élaborer soi-même ses étiquettes, affiches et bâches (site internet de Bio Suisse)

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Dernière actualisation de cette page: 07.10.2011

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