La sélection bio permettra-t-elle au triticale de s’imposer enfin? Essai variétal de blé bio fourrager 

Nouvelles variétés d’épeautre

La popularité de l’épeautre ne cesse d’augmenter à cause du besoin en «céréales primitives» non trafiquées et à cause de sa digestibilité et de ses aspects diététiques, et sa rusticité en fait une culture très appréciée en bio.

Oberkulmer et Ostro dominent la scène

Malgré l’existence de plus de 2’000 anciennes variétés locales d’épeautre récoltées dans l’aire linguistique alémanique puis stockées dans des banques de gènes au cours de la première moitié du siècle passé, on ne cultive actuellement quasiment plus que les variétés Oberkulmer et Ostro. Ces deux variétés dominent donc le marché, mais, comme du reste les anciennes variétés locales, elles ont quelques défauts comme p. ex. leur très faible résistance à la verse et leurs épis qui tombent, défauts qui limitent fortement l’extension de la culture de l’épeautre. Elles sont en outre si proches parentes qu’on ne peut plus guère parler aujourd’hui de biodiversité dans le cas des cultures d’épeautre. Vu l’évolution constante de l’environnement écologique, le risque de voir cette culture livrée sans aucun moyen de défense à de nouvelles maladies fongiques est très loin d’être nul.

Retrouver une bonne diversité variétale

La sélection de l’épeautre se donne donc pour tâche de recréer une diversité de variétés utilisables sans perdre les magnifiques propriétés de cette plante cultivée. Établir un profil clair des propriétés agronomiques et physiologiques nécessaires est une condition importante pour offrir une perspective à long terme à la culture de l’épeautre en Suisse.

Les objectifs peuvent être résumés de la manière suivante:

  • Amélioration de la diversité variétale des cultures, variétés adaptées aux différentes régions.
  • Variétés extensives d’épeautre du type des anciennes variétés locales mais avec une meilleure résistance à la verse et une diminution des problèmes de chute des épis.
  • Pour les sites plus intensifs, variétés d’épeautre plus productives et dotées de tiges solides.
  • Processus de maturation typique de l’épeautre, qualité meunière et boulangère de l’épeautre (amidon très tendre et abondant).

Qu’est-ce qui fait que l’épeautre est de l’épeautre?

L’épeautre possède un comportement de croissance et de maturation qui – en plus des caractères morphologiques – le distingue nettement du blé et qui conditionne étroitement la saveur, la digestibilité et la tolérabilité des produits à base d’épeautre. Sous peine de voir cette qualité se perdre rapidement, la connaissance de la maturation spécifique de l’épeautre revêt une importance centrale pour le sélectionneur.

L’épeautre et le blé sont si proches parents qu’ils se croisent facilement et spontanément et qu’ils sont considérés comme faisant partie de la même espèce. On les distingue actuellement avant tout sur la base de caractères morphologiques parce qu’on n’a pas trouvé d’autre différence sûre. Même les essais de différenciation par électrophorèse n’ont pas abouti aux résultats escomptés. L’épeautre a des grains anguleux et allongés, des glumes pratiquement refermées et un rachis cassant. La forme de l’épi peut varier de très lâche, long et pendant à moyennement dense et dressé. Les types d’épeautre provenant des régions pluvieuses comme la région du Napf avaient des épis lâches, tandis que les formes issues des régions plus basses du Plateau étaient plus fermes et plus dressées (p. ex. Lenzburger, Schafisheimer, Riniker, Schnottwiler Weisskorn).

Il y a un siècle, la physiologie du blé le rendait encore beaucoup plus proche de l’épeautre qu’aujourd’hui. La «meilleure» qualité boulangère actuelle du blé par rapport à celle de l’épeautre provient du fait que la sélection du blé l’a profondément modifié après avoir été orientée vers les hauts rendements et les excellentes qualités technologiques demandées par la boulangerie moderne. Il faut donc se demander si l’actuelle recrudescence des problèmes d’intolérance au blé ne tire pas son origine dans ces buts de sélection par trop spécialisés.

La tolérance physiologique aux actuelles variétés d’épeautre

Jusqu’à aujourd’hui, la crainte fréquemment exprimée que les nouvelles variétés d’épeautre soient moins bien tolérées que les anciennes n’a encore jamais été confirmée de quelque manière que ce soit. Les nouvelles variétés sont consommées depuis plus de 10 ans par de très nombreuses personnes, et il n’y a aucun rapport d’une quelconque intolérance. En 1996 déjà, des tests de biorésonnance ont permis de montrer que la nouvelle variété «Alkor» était «aussi bien tolérée que les autres variétés d’épeautre».
Une étude effectuée en Bavière avec des tests d’allergie sérique (c’est la seule expérience de ce type que nous connaissions à ce jour) n’a mis en évidence aucun indice d’un potentiel allergénique plus élevé. Au contraire, les nouvelles variétés d’épeautre (parmi les quelles se trouvait notre variété Alkor) ont même été classées comme étant meilleure que les «anciennes variétés». Même la variété Sirino n’a jusqu’ici fait l’objet d’aucune annonce de suspicion de moins bonne tolérabilité. Et des produits alimentaire pour la prime enfance, qui sont très appréciés et considérés comme parfaitement digestes, sont fabriqués depuis des années avec Sirino.

Tolérance et processus de transformation

La digestibilité et la tolérabilité de toutes les denrées alimentaires dépendant fortement de la manière de les préparer. Il y a par exemple des gens qui ne supportent pas les pommes crues mais qui tolèrent très bien les pommes râpées ou la purée de pommes cuites. La même chose est valable pour toutes les espèces de céréales car les grains de céréales sont des aliments très concentrés, denses et durables qu’on ne peut mettre en valeur (solubiliser) et consommer qu’après mouture et/ou torréfaction, cuisson ou fermentation.

D’une manière générale, la digestibilité, la tolérabilité et la saveur s’améliorent proportionnellement à l’augmentation de la durée des processus de transformation: le pain est d’autant plus digeste que la conduite de la panification dure longtemps. Dans une étude italienne, 13 patients souffrant de coeliakie (entéropathie au gluten) sur 17 ont même pu manger du pain de blé soumis à une conduite de la panification au levain ayant duré 28 heures sans exprimer aucun symptôme d’aucune sorte.
La solubilisation n’est pas seulement l’œuvre des microorganismes du levain, mais aussi des enzymes présentes dans les plantes et qui s’activent lors de la germination pour préparer le grain, normalement très dur, aux processus de croissance qui démarrent. L’action rapide des levures produit la solubilisation la plus faible, la combinaison des levures avec des bactéries lactiques dure plus longtemps mais est déjà nettement meilleure du point de vue de la digestibilité et améliore nettement la saveur, et c’est la conduite lente de la panification avec du levain ou du ferment de boulangerie qui produira la meilleure solubilisation.

Une longue conduite de la panification (de 8 à 14 heures) est avant tout nécessaire pour les pains à base de farine complète car les céréales complètes ne sont pas forcément très digestes pour les personnes qui ont une digestion déficiente ou affaiblie. Il n’est pas rare que les problèmes d’intolérance soient provoqués par des erreurs de préparation ou par un surmenage de la digestion avec des céréales complètes. De ce point de vue, l’épeautre ne fait pas exception!

 

Dernière actualisation de cette page: 18.01.2010

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