Si la qualité technique du blé est insuffisante, il faut cultiver du seigle ou de l'épeautre 

Nouveautés concernant la qualité du blé

Pour les transformateurs, la teneur en gluten du blé est un des critères principaux de la « qualité du blé», ce qui prête à confusion. En effet, en ce qui concerne le gluten, on ne devrait pas parler du tout de qualité, mais plutôt d’«aptitude du blé à la transformation technologique», ou tout au plus de « qualité technique », ou de quelque chose dans le genre.

Pour les agriculteurs et les consommateurs, ce sont des aspects liés à la physiologie de la nutrition ou à la santé qui sont au premier plan: est-ce que des teneurs élevées en gluten influencent-t-elles les intolérances au gluten? De plus en plus d’agriculteurs tentent de cultiver des anciennes variétés de céréales qui devraient être davantage digestibles pour l’être humain. A cela s’ajoute le fait que des systèmes de paiement à la qualité sont en discussion, voire déjà introduits, en particulier pour le blé de reconversion.

Dans la série d’articles qui suit, de nouveaux contenus sont régulièrement mis en ligne, ils montreront l’évolution des discussions et les résultats de diverses clarifications relatives à la qualité du blé. mcl

Paiement selon la teneur en protéines: pas avant 2016

(10.07.2014) Dès 2015, il y aura, pour les producteurs PER, des déductions de prix pour les teneurs en protéines inférieures à 12.5 % et des suppléments pour les teneurs supérieures à 14 %. Mais ces dispositions de swissgranum ne s’appliquent pour le moment pas aux producteurs bio. A l’heure actuelle, un groupe de travail de Bio Suisse discute des avantages et des inconvénients d’un paiement selon la teneur en protéines. Aucune introduction d’un tel paiement n’est prévu avant 2016. mgt hd

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Paiement du blé panifiable à la teneur en protéines

(13.01.2016) Les conditions de prise en charge du blé panifiable Bourgeon vont être complétées pour la récolte 2016 par un nouveau critère, la teneur en protéines. L’ensemble de la branche s’est mis d’accord là-dessus au cours de l’été 2015. Il y a des primes de qualité à partir de 13 pourcents de protéine et des déductions à partir d’une teneur en protéine inférieure à 12 pourcents. Les déductions définies jusqu’à une teneur en protéine de 11 pourcent sont encore modérées. Ce qui commence à faire vraiment mal, c’est le déclassement en blé fourrager qui sera de mise pour les lots en dessous de 10 pourcents.

L’année passée, un seul lot a été livré avec moins de 10 pourcents de protéine sur les 176 lots provenant de différents centres collecteurs qui ont été analysés. La plupart de ces livraisons, c’est-à-dire 125 d’entre elles, ont atteint le minimum de 12 pourcents. À partir de cette valeur il n’y a pas besoin d’envisager la nécessité de modifier ses pratiques agricoles, mais si les valeurs sont inférieures il faut vérifier les points suivants:

  1. Place dans la rotation
  2. Variété
  3. Fumure azotée

L’optimalisation de ces trois facteurs permet en général d’augmenter la teneur en protéines jusqu’à un niveau neutre pour le prix. Dans les sols moyennement bien approvisionnés en éléments nutritifs, l’utilisation d’engrais supplémentaires ne se justifie en général pas du point de vue du paiement à la protéine. La quantité d’azote apportée par les engrais joue bien sûr un rôle important, mais le moment de sa disponibilité pour les plantes est tout aussi décisif. Du point de vue du Groupe spécialisé grandes cultures de Bio Suisse, l’introduction du paiement à la protéine ne doit pas inciter de manière erronée à utiliser davantage d’engrais qui contiennent de l’azote. Il y a bien sûr l’exception des sites marginaux avec une faible charge en bétail et un niveau de rendement nettement inférieur à 40 décitonnes à l’hectare, mais l’avenir de la production de blé bio de bonne qualité est de toute façon remis en question dans les endroits de ce genre, et les alternatives sont ici l’épeautre et le seigle. HD

Pour en savoir plus

Qualité (différents articles dans la rubrique "Céréales")

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Nouvelle étape sur un long chemin

L’industrie dit maintenant qu’il y aura besoin d’intervenir si on veut augmenter la proportion de blé suisse. La discussion s’est poursuivie lors d’un atelier organisé par Bio Suisse et le FiBL.

Article du magazine bio actualités 3/2014 (99.1 KB)

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Qualité du blé: Tapage médiatique mal ficelé

Lettre de lecteur de Christoph Meili (Biofarm).

Magazine bio actualités 6/2013 (1.3 MB)

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L’industrie est satisfaite de la qualité du blé bio

Les boulangers et les meuniers se déclarent surpris de la motion sur le gluten humide déposée par la coopérative Biofarm lors de la dernière Assemblée des délégués de Bio Suisse. La qualité du blé panifiable biologique suisse est selon eux bonne dans l’ensemble et permet de fabriquer les farines et les produits boulangers désirés.

Article du magazine bio actualités 5/2013 (164.0 KB)

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Pas de compromis sur le gluten

L'Assemblée des délégués a adopté une motion de Christoph Meili de Biofarm

Les délégués étaient inquiets des conséquences de l’exigence des boulangers d’avoir du blé toujours plus riche en gluten. Elle serait préoccupante du point de vue de l’écologie et de la santé. Après une discussion animée, l’Assemblée a adopté une motion de Christoph Meili de Biofarm qui demandait que Bio Suisse mette tout son poids dans la balance pour lutter contre de nouvelles envies industrielles qui nuiraient à la production biologique des céréales. Le Comité avait recommandé de rejeter la motion au nom des travaux en cours. Les délégués ont cependant voulu poser un jalon «contre les exigences toujours plus grandes des transformateurs et des grands distributeurs d’avoir des teneurs en gluten et en gluten humide toujours plus hautes et contre la focalisation toujours plus importante sur la qualité des processus de fabrication des produits boulangers». Cela pourrait même amener les acteurs de la filière de création de valeur ajoutée à se mettre ensemble pour modifier le Cahier des charges. sja

(Paru dans le magazine bio actualités 4/2013, page 20)

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Blé biologique suisse: Qualité bonne mais variable

La qualité du blé biologique suisse est bonne, dit-on, mais les centres collecteurs continuent de recevoir régulièrement des lots dont la qualité ne correspond pas aux normes exigées. Bio Suisse voulait savoir à quoi en est réellement la qualité du blé biologique suisse et s’il y a besoin de prendre des mesures. Elle a donc lancé en 2009 avec le FiBL un projet national de recensement et si nécessaire d’amélioration de la qualité du blé. Les résultats de cette étude de trois ans sont maintenant connus.

Article du magazine bio actualités 1/2013 (106.5 KB)

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Dernière actualisation de cette page: 13.01.2016

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