La qualité est un élément décisif dans l’achat de viande suisse. Entre viande bio et viande conventionnelle, quelques différences de qualité existent mais de nombreux facteurs d’influence sont communs à ces deux modes de production et ne sont pas nécessairement liés au cahier des charges.
Comment définir la qualité d’une viande ? Il n’y a pas de réponse simple à cette question, mais on peut la juger selon quatre paramètres : nutritionnel (composition chimique), technologique (couleur de la viande, consistance de la graisse, etc.), gustatif et hygiénique (absence de résidus). Les facteurs qui influencent la qualité sont nombreux, comme le montre le schéma ci-dessous, ce qui la rend difficile à maîtriser.
Conditions de production
La qualité de la viande bovine se détermine dès la naissance de l’animal, selon les critères de sélection ou la race choisie. Agroscope a testé de nombreux facteurs pouvant l’influencer. On retiendra par exemple que la viande de génisse est plus tendre que celle du bœuf. Ou que la flaveur se développe avec l’âge, qui entraîne par ailleurs une baisse de la tendreté.
La législation suisse garantit la qualité de la viande au niveau des conditions de production, en limitant l’utilisation des antibiotiques ou de certains aliments (interdiction des farines animales ou des stimulateurs de croissance).
Pour la viande bovine, différents labels (IP-Suisse, Bio-Suisse, KAG Freiland, Natura-Beef, etc.) offrent au consommateur des garanties supplémentaires : limitation des concentrés et des traitements vétérinaires, accès à un pâturage quotidien ou encore durée minimale de maturation de la carcasse.
Ces viandes labellisées garantissent aussi un meilleur prix payé au producteur. En moyenne, la différence entre une vache Bio ou Natura-Beef T3 (charnure et engraissement moyens) et une vache AQ T3 a été de 70 cts CHF / kg PM entre 2005 et 2015 (données Proviande).
Transport, abattage et réfrigération
La durée de trajet des animaux en Suisse, plus exigeante que les normes européennes, est limitée à 6 heures. L’abattage est soumis à des normes strictes pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire du produit final.
L’abattage au pâturage vient d’être autorisé par la loi, après une phase pilote chez un agriculteur bio (voir Agri du 17.06.2016). Des études ont pu mesurer que le stress avant abattage était réduit, avec une influence positive sur la qualité de la viande.
La qualité se joue aussi après abattage, avec le refroidissement de la carcasse (rôle déterminant dans la tendreté de la viande) et sa maturation, qui devrait durer au minimum deux à trois semaines d’après Agroscope. Les premières 24 heures sont déterminantes et les facteurs de pH et de température sont à surveiller. Une bonne congélation/décongélation de la viande (température et vitesse) aura aussi un impact sur sa qualité en limitant les pertes en eau.
Qualités nutritionnelles de la viande bovine
La viande de bœuf est riche en vitamines et minéraux et permet l’apport de protéines de haute qualité. Différentes études ont montré qu’il était possible d’influencer les acides gras de la viande grâce à l’alimentation des bovins. Les régimes herbagers ont des effets bénéfiques sur les qualités nutritionnelles de la viande : teneur en oméga 3 augmentée, rapport n-6 /n-3 amélioré. Ces acides gras peuvent être utilisés comme biomarqueurs pour identifier une région d’élevage ou un type d’alimentation.
Au final, c’est quand même le consommateur qui aura le dernier mot : outre son pouvoir d’achat (choix du morceau), la cuisson et la dégustation conditionneront aussi la qualité de son morceau de viande !
Quels sont les atouts de la viande bio ?
Par son cahier des charges, l’agriculture bio peut influencer positivement la qualité de la viande en garantissant par exemple l’absence d’additifs chimiques de synthèse ou l’emploi de compléments minéraux naturels dans l’alimentation des animaux. En cas d’utilisation de médicaments vétérinaires classiques, le délai d’attente avant l’utilisation de la viande est doublé. Les exigences dans la détention (programme SRPA ou engraissement uniquement au pâturage) peuvent aussi jouer un rôle.
Une publication récente a montré des différences significatives entre viandes bio et conventionnelle (toutes espèces confondues). La viande bio présente de meilleures qualités nutritionnelles en termes d’acides gras polyinsaturés et d’oméga 3, malgré une grande hétérogénéité dans les résultats. Cette différence s’explique principalement par la grande quantité d’herbe et de fourrages grossiers consommée par les animaux bio.
Auteure: Fabienne Gresset, AGRIDEA
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