Daniel von Gunten et son épouse Sandra ont repris en 2008 la ferme paternelle à Amsoldingen (BE). Le domaine de 18 ha se trouve dans un paysage de moraines avec beaucoup de roseaux et de surfaces écologiques naturelles. À la recherche d’une alternative à l’élevage bovin traditionnel du père, ils sont tombés sur le buffle d’Asie.
Quelle a été votre motivation pour la reconversion au bio?
Nous voulions vendre nos produits au lait de bufflonne en direct et dans les magasins bio. Ils passent très bien comme produits bio, et d’ailleurs nous n’avons pas dû changer grand-chose lors de la reconversion. Les buffles d’Asie sont robustes, peu exigeants et se nourrissent presque exclusivement d’herbe et de roseaux.
Où est-ce que vos produits sont fabriqués et distribués?
La fromagerie de Reutigen BE transforme le lait cru entre autres en fromage à pâte dure et en fromage à raclette et elle embouteille du lait de bufflonne. C’est à la ferme que nous transformons nous-même le lait cru en produits frais comme la mozzarella, le fromage halloumi frais et le yogourt. La viande de buffle passe par l’abattoir de la boucherie Nussbaum de Reutigen qui la transforme ensuite en saucisses sèches et en mostbröckli.
Qu’est-ce que les produits à base de lait et de viande de buffle d’Asie ont de particulier?
Les produits laitiers sont beaucoup plus crémeux à cause des structures graisseuses d’un autre genre et les personnes allergiques au lait de vache les digèrent mieux. Leur goût est par contre semblable. La viande séchée est particulièrement goûteuse. Contrairement au lait qui est riche en graisse, la viande fraîche est assez maigre.
Et qu’est-ce que les consommateurs disent de vos produits?
Il a fallu un certain temps d’adaptation… souvent les consommateurs faisaient la moue en entendant le mot buffle. Ils sont d’autant plus surpris par le goût familier et la consistance crémeuse. Les produits à base de lait et de viande de buffle sont maintenant très bien acceptés – les préférés sont le mutschli de bufflonne, la classique mozzarella de bufflonne et les saucisses sèches de buffle.
Pour en savoir plus
Bärner Bio Büffu (site internet d’exploitation von Gunten, en allemand)
Cet article a été publié dans le Bulletin de Bio Suisse de mars 2016. Susanna Azevedo (Bio Suisse) a réalisé l’interview auprès de l’agriculteur.