Davantage de viande bio au bistrot

(30.11.2009) 

Le marché bio ne cesse de croître malgré la crise économique. Sur le marché de détail de la viande bio, la croissance a représenté 17.3 % en comparaison avec l’année précédente. Malheureusement, ce ne sont pas tous les animaux de boucherie des fermes bourgeon qui peuvent être écoulés avec le bourgeon et au prix bio. Car les possibilités d’écoulement de viande bio dans le secteur de la restauration sont largement insuffisantes. Il faut en effet savoir que la restauration et la gastronomie consomment la moitié de toute la viande produite en Suisse.

Le succès de la viande bio se limite jusqu’à aujourd’hui essentiellement aux ventes dans le commerce de détail. Si le „Züri Gschnätzltes“ était pratiquement introuvable dans les restaurants, cela était aussi du aux complications administratives qu’un achat de viande bio entraînait pour les restaurateurs. Car soit tous des menus confectionnés devaient l’être avec des produits bourgeon, soit au moins quelques menus. Et les frais de contrôle ainsi que le travail administratif ont effrayé plus d’un chef-cuisinier.

Désormais, un restaurateur peut offrir des produits bio-bourgeon individuels
Un nouveau concept de gastronomie appelé « Cuisine avec produits bourgeon » rend la chose possible. Dorénavant, Bio Suisse autorise un restaurateur à déclarer un produit individuel avec le bourgeon. Cela concerne tous les produits y compris les légumes. La viande bio-bourgeon pourrait certainement être l’élément-clé des cartes des mets. Par exemple, sur une carte des mets, il pourrait être écrit : « Emincé de boeuf à la crème avec rösti au beurre et légumes (préparé à partir de viande de boeuf Bio Suisse ».
Dans ce nouveau concept, le restaurateur conclut un contrat avec Bio Suisse. Mais il ne s’agit pas d’un contrat de licence, qui entraînerait un contrôle bio payant. Le contrôle se fait par le chimiste cantonal, dans le cadre de ses inspections ordinaires. 

Au début de 2009, Bio Suisse a déjà informé des importantes entreprises de restauration sur cette nouvelle possibilités, et lors de l’IGEHO (Salon de la gastronomie, hôtellerie et restauration, à Bâle), de bons contacts ont été créés. Il reste maintenant aux agriculteurs pratiquant la vente directe, aux bouchers bio et aux commerçants de convaincre les restaurateurs que les produits bio-bourgeon pourraient être une bonne chose pour eux.

Les trois concepts de restauration de Bio Suisse (site internet de Bio Suisse)

 

Remarque: ce texte est une nouvelle du jour. Il ne sera pas actualisé ultérieurement.

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