La tendreté et la teneur en graisse intramusculaire font partie des principales caractéristiques de la valeur gustative de la viande. De nombreux consommateurs croient que la qualité de la viande diminue au fur et à mesure que l’âge des bêtes augmente. Cependant, comme le montre une étude de l’EPFZ (École polytechnique fédérale de Zurich) et du FiBL, ce préjugé est faux dans le cas d’un engraissement au pâturage bien mené (p. ex. le Bœuf de pâturage BIO).
Comparés aux taurillons issus des élevages d’engraissement intensif (accroissement journalier supérieur à 1000 g/j), les bovins à l’engraissement extensif au pâturage (accroissement journalier inférieur à 1000 g/j) sont déjà vieux (20 à 28 mois) quand ils vont à l’abattoir. Ce sont les bêtes qui vont à l’alpage, comme cela est vivement recommandé pour le Bœuf de pâturage BIO (Bio Weide-Beef), qui ont les accroissements journaliers les plus bas.
Dans l’étude mentionnée ci-dessus, 39 bœufs et 49 génisses du programme Bœuf de pâturage BIO (Bio Weide-Beef) ont été abattus pour examiner la qualité de la viande. L’âge variait de 16 à 30 mois pour les poids morts usuels d’environ 300 kg. L’entrecôte a été rassise pendant 4 semaines, puis sa tendreté a été mesurée après un test de cuisson. L’âge n’a pas influencé les résultats de manière significative. La même chose était valable pour le bouilli. Il y avait un peu plus de différence entre les bœufs et les génisses, mais les valeurs se situaient toujours en-dessous de 40 N d’effort de cisaillement, ce qui est considéré comme viande tendre.
Résumé: Les bœufs et les génisses qui ne mangent quasiment que des fourrages grossiers et donc croissent lentement produisent de la viande tendre. D’autres études ont en outre montré que cette viande contient naturellement près de deux fois plus de bons acides gras de la classe des omégas 3 que la viande de bœuf conventionnelle provenant des élevages intensifs de taurillons.
Important: Si on ne les croise pas avec une race à viande, les actuelles races à deux fins – et à fortiori les races laitières – ne conviennent pas pour la production de viande de haute qualité à partir de fourrages grossiers. La race Limousin marche bien pour ces croisements.
Pour en savoir plus:
Texte original de l’étude, uniquement en allemand (sur www.orgprints.org)
Fiche technique «Engraissement au pâturage» (FiBL Téléchargements et boutique en ligne)
