Si la qualité du blé est insuffisante, il faut cultiver du seigle ou de l'épeautre

Les transformateurs mettent régulièrement en question la qualité du blé bio de production suisse. Afin d'atteindre la qualité nécessaire dans le cadre de la transformation industrielle, ils doivent incorporer du blé bio étranger de haute qualité, ou du gluten bio qui coûte très cher. Toutefois, une analyse des importations montre que le blé bio de production suisse est de très haute qualité, en comparaison avec les blé bio européens; seul le blé de printemps canadien, qui bénéficie d'un climat continental et pousse sur de bons sols, a une qualité supérieure. Mais depuis quelques temps, des blés bio d'excellente qualité viennent également des pays de l'Est.

Les essais d'Agroscope ART Reckenholz, conduits pendant de nombreuses années, ont montré que la qualité boulangère du blé bio indigène n'est pas inférieure à celle du blé non bio, même si les blés bio contiennent en moyenne 1 % de moins de protéines. De leur côté, les essais pratiques du FiBL et les analyses d'échantillons de blé prélevés dans les centres collecteurs dans les cantons d'Argovie et de Zürich ont montré que la qualité des blés bio remplit dans la plupart des cas les exigences élevées de la transformation industrielle, mais qu'il y a aussi quelques lots à problèmes , dont la teneur en protéine est spécialement faible (moins de 12 % de protéines). Or un blé ayant une faible teneur en protéines a également une faible teneur en gluten humide (corrélation de 80 % entre ces deux critères). Or pour la transformation industrielle, la teneur en gluten humide doit être élevée.  

Il y a donc quelques sites à problème, sur lesquels le blé bio de variétés top fournit chaque année une qualité moyenne à insuffisante. Or les producteurs concernés ne savent pas que la qualité de leur blé est insuffisante; en effet, le système actuel de paiement du blé (selon lavariété et le poids à l'hectolitre) ne fournit aucun renseignement sur l'aptitude à la transformation industrielle. C'est pourqoi, lors de la récolte 2010, la teneur en protéine des blés a été mesurée avec un test rapide dans quelques régions-test. Ainsi, les lots les plus faibles ont été identifiés; à l'aide du conseiller bio, des mesures d'amélioration de la qualité seront mises en place. Sur les parcelles concernées, il s'agira d'abord d'améliorer la qualité. Si aucune amélioration substancielle n'est possible durant les 3 années à venir, il s'agira de passer à la culture de seigle ou d'épeautre. Parallèlement à ces démarches, les spécialistes travaillent à un nouveau système de paiement qui rétribue corrrectement la bonne qualité.