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Veau

Situation du marché

Viande de veau: Viser la bonne qualité et le bon moment

Attention aux déductions!

Dans le secteur des veaux d’engraissement, rien ne passe si la qualité trépasse. Bell ne valorise tout simplement pas en bio les veaux des classes de qualité A et X, donc ils sont payés selon la taxation usuelle pour la viande conventionnelle. La différence de prix et les déductions peuvent donc s’additionner pour ce genre de veaux: (1) non seulement pas de prix bio, (2) déductions pour qualité déficiente (classe A ou X), et (3) déduction pour viande rouge pouvant aller jusqu’à 3.– Fr./kg PM.
Et si les veaux sont trop lourds, c.-à-d. plus de 130 kg pour la taxation T ou T– ou plus de 140 kg pour une taxation de T+ à C, il y a de nouveau des déductions.

L’engraissement des veaux est forcément déficitaire avec ce genre de décomptes. Alors que faire? Vérifier régulièrement le poids des veaux et les annoncer à temps aux acheteurs, et utiliser les veaux «critiques» de préférence pour son usage personnel ou pour la vente directe, ou alors trouver des acheteurs qui les apprécient mieux. Si un veau «critique» ne peut pas être vendu de manière alternative, il vaut mieux convenir avec l’acheteur d’un droit de reprise en cas de mauvaise taxation.

Fluctuation saisonnière de la demande

La demande de viande de veau dépend très fortement de l’époque de l’année. Elle est réjouissante surtout pendant l’hiver, avec des pics importants avant Noël et avant Pâques, mais après Pâque elle tourne souvent au désavantage des producteurs de veau. Passer des accords avec les acheteurs peut permettre d’éviter bien des surprises désagréables. Il est par contre possible de réaliser d’importantes plus-values par rapport à l’engraissement conventionnel lorsque la demande est bonne – mais cela dépend bien sûr toujours du rapport entre l’offre et la demande.

Mesures à prendre

Bio Suisse cherche des acheteurs prêts à prendre aussi les veaux «critiques», mais c’est tout sauf simple. On discute aussi non seulement des mesures à prendre pour obtenir une amélioration générale de la qualité des carcasses des veaux bio, mais encore de la possibilité de contractualiser la production comme c’est déjà le cas pour les porcs et les agneaux de boucherie.